うどん屋直伝 温かいうどんのつゆ平岡 良浩シェフのレシピ

お気に入りに追加

うどん屋直伝 温かいうどんのつゆ

コツ・ポイント

基本のうどんのつゆです。食材それぞれの役割を手順に沿って引き出すことがコツ。うるめイワシ・サバ節混合節は旨味、宗田カツオ節は香りと酸味、本枯花は香りのために入れます。
昆布は50℃位に温めると旨味が出やすいので、温かい湯に浸けます。
※調理時間に昆布を浸ける時間は含みません。

約700cc(4人分)/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
軟水   2リットル  ※軟水のほうが出汁がでやすい 
昆布  20g  縦に細かく割っておく 
うるめイワシ・サバ節混合   50g   
宗田カツオ節   15g   
本枯花(カツオ節)   15g   
味醂   大さじ1.5  加熱し煮切り味醂を作る(少量は電子レンジがおすすめ) 
薄口醤油   50ml   
日本酒   60ml  加熱し煮切り酒を作る(少量は電子レンジがおすすめ) 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    昆布を入れた軟水を温める。50℃まで上げたら火を止め、そのまま1時間おいておく。

  2. 2

    作り方 2

    1時間おいた昆布出汁を鍋に移して強火にかける。沸く寸前で昆布を取り出す。沸いたらアクをとる。

  3. 3

    作り方 3

    うるめイワシ・サバ節混合を入れ、中火で5分、アクをとりながら煮て出汁をとる。

  4. 4

    作り方 4

    そこへ宗田カツオ節を入れ、弱火で3分煮る。その後、火を止めて本枯花を入れ、混ぜたら蓋をし、5分蒸らす。

  5. 5

    作り方 5

    ザルにキッチンペーパーを敷いて漉して完成。最後は雑味がでるので絞らないように。白出汁の完成。

  6. 6

    作り方 6

    白出汁600ccに対し煮切り味醂・薄口醤油・煮切り酒を入れて一度沸かせば、うどんのつゆの完成。

このレシピのおいしかった!

投稿がまだありません。
おいしかった!を写真でシェアしよう。

写真を投稿する

うどん屋直伝 温かいうどんのつゆの写真を投稿する

おいしかった!を写真でシェアしよう