-
【クスクス(スープ)】鍋にカットした仔羊肩肉と水を肉にかぶる程入れて火にかけ、水から茹でる。沸いたら煮こぼし、流水でよく洗う。※このひと手間で澄んだスープに。
-
別の鍋に肉にかぶる程の水を注ぎ、うま味を逃さないための塩を少々と骨付き鶏もも肉入れ、強火にかける。沸いたら弱~中火に落とし、30分程火を入れる。
-
鶏肉を取り出す。その鍋へ、仔羊肩肉・トマトペーストを入れ水を足して沸かす。アクを取り除く。
-
塩で調味し、赤パプリカ・タマネギ・トマト・ズッキーニ・タイム・ローリエ・オレガノを加える。これを弱~中火で1時間半程コトコト煮る。
-
【かぶとひよこ豆】肉を煮込んでいる間に別鍋で。ブイヨンを注ぎ、かぶとひよこ豆を中火で煮る。
-
大鍋に鶏もも肉・かぶとヒヨコ豆・仕上げにメルゲーズソーセージ・オリーブオイルできつね色にしたニンニクを油ごと加え、ひと煮したら完成。
-
【スムール(蒸したクスクス)】同量の熱湯と少々のオリーブオイルを加え、フタをし、弱~中火で20分程蒸らして完成。
-
【食べ方】スムール(蒸したクスクス)とクスクス(スープ)を皿に盛り、スムールにスープを吸わせながらいただく。辛いアリッサソースを入れるのがお勧め。