鶏もも肉の赤ワイン風味のレシピ | シェフごはん

鶏もも肉の赤ワイン風味

江部敏史シェフコルテジーア: 1967年、東京都出身。武蔵野調理師専門学校を出て、ホテルニューオータニに入社。西麻布「リストランテ・アルポルト」に移り、イタリア料理と出会う。その後、数店の経験を積みイタリアに渡り、本場のイタリア料理を学ぶ。そこで出会ったプーリア料理に感銘を受け、素材を生かした料理に傾倒。帰国後もプーリア料理を突き詰めてきた。06年「リストランテ　コルテジーア」のシェフに就任、現在に至る。

: 2人前
　調理時間：: 約30分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	300g	6等分にカットする（50g×6カット）
玉ねぎ	40g	スライス
トマト	90g	小さめの角切り
赤ワイン	200cc
オリーブ油	20g
ニンニク	1片	皮をむいて軽くつぶす
イタリアンパセリ	2枚
ローリエ	1枚
塩	適量
黒コショウ	適量
湯	適量

コツ・ポイント: イタリア・プーリアの伝統料理を鶏肉でアレンジ。ワインはもちろん、日本酒とも合います。鶏肉は皮目をしっかり焼くことで余分な油をとり、綺麗なキツネ色まで焼いてください。玉ねぎは炒めず、軽く煮込むことで甘みを出しすぎないように。最後に火を止めフタをして蒸らし、肉汁をなじませます。

鶏肉はカットして塩、コショウをまぶし、軽くもみこんで下味をつける。
オリーブ油にニンニクを入れ弱火にかける。うすいキツネ色になったらニンニクを取り出す。
鶏肉の皮目を下にしてキツネ色に焼く。返して身側も焼く。皮目7割、身側3割の割合で焼くと良い。皮から脂が出るので、フライパンの中の油の2/3量を取り除く。
赤ワインを加え、強火にしてアルコールをとばす。
玉ねぎ、トマト、イタリアンパセリ（軸のまま）、ローリエを加え、塩、コショウをする。フライパンをゆすって全体をなじませ、沸騰したらフタをする。
弱～中火にして、何度かひっくりかえしながら4～5分間煮込む。途中、煮汁が煮つまりすぎていないかチェックする。煮つまりすぎていたら湯を足す。
火を消し、フタつきのまま5～6分置いておき、蒸す。
フタをとり、イタリアンパセリ、ローリエを取り除く。中火にかけて、全体に軽くツヤがでるくらいまで、かきまぜながら煮つめる。鶏肉を皿に盛り、煮汁をかけて完成。