4人前
　調理時間：
約20分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
仔牛ロース肉（ヒレ、モモでも可） 100g×4枚 ※豚肉でもOK 
生ハム 8枚  
マッシュルーム 8個 4等分にカット 
塩 適量  
コショウ 適量  
セージの葉 8枚  
小麦粉 適量  
オリーブオイル 20ml  
無塩バター 20g×2  
白ワイン 80cc  
水 30cc  
■ 付け合わせ 
じゃがいも 中サイズ2個 やわらかくなるまで茹で、ひと口大にカット 
インゲン 8本 スジを取り、半分の長さにカットし、茹でる 
コツ・ポイント
サルティンボッカとは、イタリア語で「口に飛び込む」（短時間で簡単にできるため）の意味。主に、仔牛肉に生ハムをのせて焼いた料理をいいます。 生ハムの塩味が強いので、肉の下味は通常の半量程度でＯＫ。肉と生ハムは焼きすぎると硬くなるので注意。生ハムの旨みある脂をキノコに吸わせます。 　

Recipe

  1. STEP1

    仔牛肉の筋部分をナイフで刺して繊維を切る。肉叩きで中央から外側に向かって肉の断面を叩き1.5cmの厚さにのばす。※多少厚みがあるほうがジューシーに仕上がる。

  2. STEP2

    片面にのみ塩・コショウして下味をつけ、セージの葉をのせる。 ※生ハムの塩分があるので、下味は片面だけでいい。

  3. STEP3

    その肉を生ハムで巻き、小麦粉をまぶしておく。

  4. STEP4

    フライパンを中火で熱し、バター20gとオリーブオイルを入れ、生ハムの接着面から肉を焼く。両面にいい焼き色がつくまで焼く。

  5. STEP5

    肉をよせてマッシュルームを入れ、その油で軽くソテーする。火が通ったら肉とマッシュルームを取り出す。

  6. STEP6

    【ソース】そのフライパンに白ワインを加え、中火にかける。アルコール分をとばしながら、フライパンに焼きついた旨味成分をこそいでソースに溶かし、旨味を凝縮させる。

  7. STEP7

    別鍋に、濾した焼き汁、残りのバター20g、水30cc、取り出しておいた肉から出た汁を入れ、半量になるまで煮つめる。塩・コショウで味を調える。

  8. STEP8

    お皿にじゃがいも、インゲン、仔牛肉、マッシュルームを盛り、ソースをかけて完成。