合鴨と茄子の治部煮高橋 豊和シェフのレシピ

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合鴨と茄子の治部煮

コツ・ポイント

合鴨肉を煮るときの火加減がポイント。片栗粉にはしっかり火が入っていた方がおいしいので、2分ほど強火を保って、一気に火を通します。あとは余熱で芯まで火を入れ、ロゼ色に仕上げます。火を入れすぎると肉が固くなるので、ご注意ください。

2人前／調理時間：約45分
材料・調味料 分量 下準備
鴨肉   150g  合鴨ムネ肉使用。筋をとり、一口大に切る 
茄子   1本  ヘタを落とし、一口大に切る 
白葱   1/2本  短冊に切る 
椎茸   大1個  スライスする 
片栗粉   適量   
■ 合わせ出汁  
出汁   240cc   
酒   30cc   
濃口醤油   30cc   
味醂   30cc   
砂糖   大さじ2   
■ 仕上げ  
三つ葉   20g  3cm程度に切る 
柚子の皮   適量  針柚子にする 
わさび   適量   

作り方

  1. 1

    切った野菜を合わせ出汁とともに鍋に入れ、強火で沸かす。

  2. 2

    合鴨肉にしっかりと片栗粉をまぶす。野菜に火が入ったら合鴨を加える。、強火を保ちながら片栗粉に火が入るまで2分程煮る。一気に火を通す。

  3. 3

    火を消し、あとは余熱で合鴨肉の芯まで火を入れ、ロゼ色に仕上げる。　※火を入れすぎると肉が固くなるので注意。

  4. 4

    器に盛り、三つ葉と針柚子を飾り、わさびを添えて完成。

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