合鴨と茄子の治部煮のレシピ

合鴨と茄子の治部煮

高橋豊和シェフ初代割烹高橋: 高校卒業後、広島全日空ホテル内にある日本料理「雲海」の調理場に入り、一から日本料理を学びました。いずれは東京に出たいという想いがあり、10年間勤めた後、紹介を得て「日本橋　なだ万」に入店。3年半後、独立の準備のために、個人経営の銀座ワインレストラン「ドミナス」に移りました。それまで調理場しか知らなかった私はサービスを覚えたかったのと、ワインの知識を身につけたかったことが目的です。そして2012年10月、シンプルで本格的な日本料理を気軽に楽しめる新しい割烹スタイルの「初代割烹高橋」を、代々木上原にオープン。最初に「初代」を付けたのは、この先二代目、三代目と店が続いていくことを願っての命名です

コツ・ポイント: 合鴨肉を煮るときの火加減がポイント。片栗粉にはしっかり火が入っていた方がおいしいので、2分ほど強火を保って、一気に火を通します。あとは余熱で芯まで火を入れ、ロゼ色に仕上げます。火を入れすぎると肉が固くなるので、ご注意ください。