豚の背脂を網に入れ、約45度のお湯で温める。ほぐれたら取り上げ、ペーパーで水気をふき取る。

【具】海老に塩・グラニュー糖を入れてなじませたら、たけのこ・豚の背脂・卵白・胡椒・ごま油を入れて混ぜる。ボウルごと数回テーブルに落とし、空気抜きする。

片栗粉を入れてよく混ぜる。バットに薄く広げてラップをし、冷蔵庫で約2時間冷やし固める（できれば一晩置く）。味も落ちつき、包みやすくなる。

【皮】ボウルに浮き粉と片栗粉を入れて合わせ、熱湯を注ぎ、麺棒などでかき混ぜる。

生地が馴染んだら一つにまとめ、台の上に置き、ボウルを逆さにして蓋をし（乾燥防止）、約10分置いて蒸らす。

蒸らした生地をよくこねる。ある程度馴染んできたら平らにのばし、ラードを包み込んでさらにこねる。※皮は乾きやすいので、手早く作業する。

【具を包む】皮を棒状にのばし、約12gずつにカットする。

キッチンペーパーにサラダ油を含ませ、包丁の片面に塗る。その包丁で、円を描くように生地を押しながら丸くのばす。※平たい包丁がなければフライ返しでもOK。

油が付いていない方を内側にして、10～12gの具をのせる。片手の上にのせ、もう片方の指で端をつまむ。

人差し指で押さえた部分を軸に、もう片方の人差し指で皮を寄せ、ひだを一箇所に集中させながら織り込んでいく。

このように、ひだを細かく、中央にすぼめるように生地を重ねて成形する。※皮は乾燥しやすいので作りおきできませんが、具を包んだ後冷凍できます。　

セイロにクッキングシートまたは白菜をしき、包んだ餃子を並べ、お湯を沸かした蒸し器に入れ、約8分蒸し上げて完成。