チキン・コルドン・ブルー（鶏むね肉のチーズはさみ揚げ）のレシピ

チキン・コルドン・ブルー（鶏むね肉のチーズはさみ揚げ）

小川智寛シェフ Aile Blanche: 19歳の頃、箱根「オーベルジュオー・ミラドー」で修業を始め24歳で渡仏。ブルゴーニュ「オーベルジュ・ド・ラトル」、アルザス「ラルンスブルグ」、ブルターニュ「オーベルジュ・ド・グランメゾン」、カンヌ「ル・ムーラン・ド・ムージャン」など多くの有名店を巡り、3年間フランスで腕を磨きました。27歳で帰国し、都内のフレンチレストランの料理長に就任。そして2007年3月、独立して麻布十番に「エルブランシュ」を開店しました。2009年に2号店「アジルジョーヌ・テラス」を麻布十番に、2016年には古民家フレンチ「LULL」を地元・福井にオープンし、地方活性化を目指す事業にも取り組んでいます。

コツ・ポイント: コルドン・ブルーは、ハムやチーズを薄くたたいた肉で巻いて揚げた料理です。鶏肉の他に豚肉でもOK。チーズが入るので、脂身の少ない肉が合います。揚げた時にチーズが中から飛びださないよう、しっかりと肉で包んでください。チーズを入れ過ぎると膨張して形がくずれるので注意しましょう。

鶏むね肉は横から1/2の厚さに包丁を入れて、開く。
肉の上にラップを敷き、その上から肉叩きなどで軽く叩いて平らにする。
肉の両面に塩・胡椒をする。片側にハムを2枚、その上にちぎったスライスチーズをおき、残りのハムでチーズを挟む。※周りに余白をつくると、チーズがはみ出しにくくなる。
鶏肉で具材を包みこみ、薄力粉、溶いた卵黄、パン粉の順で衣をつける。
フライパンにサラダ油を深さ1cmくらい入れ、170～180℃に熱する。肉を入れ、5分程度焼き揚げる。※衣がはがれないように、衣が固まるまで触らない。
焼き色がついたらひっくり返して、まずは表面を固める。その後何度か返しながら5分ほど全体が色むらのないように揚げる。
揚がったらキッチンペーパーの上にひきあげ、油をよくきる。皿にサラダと一緒に盛り付けて完成。