マグロと野菜のプレッセ カニのタルタル添え木口 直樹シェフのレシピ

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マグロと野菜のプレッセ カニのタルタル添え

コツ・ポイント

型に詰めたマグロと野菜はしっかりプレスした状態で一晩冷やし締める。
火入れした材料は、しっかりと表面の水分を拭き取る。
崩れやすいのでカットは慎重に。

20人前(テリーヌ型1台分)/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
マグロ   300グラム  塩、胡椒し、表面をさっと焼く。 
にんじん   2本  皮をむき縦4つに切る。 
ヤングコーン   10本  縦半分に切る。 
いんげん   20本  筋を取り除く。 
野菜の煮汁   100グラム   
ゼラチン   5グラム  冷水につけ、もどしておく。 
カニカマ   20本  細かく切っておく。 
きゅうり   1/2本  5ミリ角に切る。 
たまねぎ   1/8個  みじん切りにし、水にさらす。 
マヨネーズ(タルタル用)   大さじ5   
マヨネーズ(ソース用)   大さじ3   
ケチャップ   大さじ2   
ベビーリーフ   適量   
ドレッシング   適量   
いくら   適量   
塩   適量   

作り方

  1. 1

    下処理した野菜を柔らかくなるまでゆでる。氷水に取り上げ、冷めたらよく水気を拭き取る。
    焼いたマグロの表面も拭いておく。
    野菜の煮汁にゼラチンを溶かす。

  2. 2

    テリーヌ型の内側にラップを敷く。マグロと野菜を隙間なく詰めていき、粗熱のとれた煮汁をまんべんなくかけ、上からラップをする。

  3. 3

    平らな発砲スチロールか厚紙などをてっぺんに乗せ、上に重石をし、冷蔵庫で一晩プレスする。

  4. 4

    カニカマ、きゅうり、水気を切ったたまねぎ、マヨネーズを合わせ、タルタルを作る。
    ケチャップとマヨネーズを合わせソースとする。

  5. 5

    一晩休ませたプレッセを型から抜き、カットする。味が薄いときは表面に塩を振る。

  6. 6

    ベビーリーフはドレッシングで味をする。
    タルタルはスプーン2つ使い、フットボール型にする
    お皿に盛りつけ、ソースを流し完成!

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