タラのピルピル(タラのオリーブオイル煮)嵐田 憲和シェフのレシピ

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タラのピルピル(タラのオリーブオイル煮)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

ピルピルはスペイン・バスク地方の伝統料理で、干しダラを長時間かけてオリーブオイルで熱を加え、旨味とゼラチン質を出す調理法です。今回は手に入りやすい甘塩タラを使用。
極弱火で熱を加えるのがポイント。タラの水分とオリーブオイルを攪拌して乳化させ、タラのゼラチン質でソースを固めます。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
甘塩タラ   400g  骨を抜く 
EXVオリーブオイル   300g   
にんにく   4片  スライス 
鷹の爪   2本  輪切り 
塩   適量   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    タラが入るサイズの鍋にEXVオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで揚げる。にんにくと鷹の爪をペーパーの上に取り出す。

  2. 2

    作り方 2

    そこへタラを入れ、極弱火でゆっくり温める。※タラの皮から白い泡と液体がポコッポコッと出る状態を保つ。熱くなりすぎたら火からおろして温度を調整。

  3. 3

    作り方 3

    約10~15分極弱火でタラに火を通す。金串を刺して軽く熱くなる状態で、タラを取り出す。
    ※タラのゼラチン質を溶かすため、ゆっくり弱火で調理する。

  4. 4

    作り方 4

    茶漉しのような目の細かい網を使ってよく混ぜることで、しっかり乳化させる。混ぜていると、だんだん白濁化して固まってくる。

  5. 5

    作り方 5

    全体が均一に乳化され、とろみがついたらOK。
    ※もしタラのゼラチン質が足りず固まらない場合は粉ゼラチンを、硬くなりすぎたら水を補い調整することも可能。

  6. 6

    作り方 6

    乳化させたソースの味を塩で調える。もう一度タラを入れてソースをからめながら温める。皿にタラを盛りつけ、ソースをかけ、揚げたにんにく、鷹の爪を飾って完成。

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