4人前
　調理時間：
約20分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
甘塩タラ 400g 骨を抜く 
EXVオリーブオイル 300g  
にんにく 4片 スライス 
鷹の爪 2本 輪切り 
塩 適量  
コツ・ポイント
ピルピルはスペイン・バスク地方の伝統料理で、干しダラを長時間かけてオリーブオイルで熱を加え、旨味とゼラチン質を出す調理法です。今回は手に入りやすい甘塩タラを使用。 極弱火で熱を加えるのがポイント。タラの水分とオリーブオイルを攪拌して乳化させ、タラのゼラチン質でソースを固めます。 　

Recipe

  1. STEP1

    タラが入るサイズの鍋にEXVオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで揚げる。にんにくと鷹の爪をペーパーの上に取り出す。

  2. STEP2

    そこへタラを入れ、極弱火でゆっくり温める。※タラの皮から白い泡と液体がポコッポコッと出る状態を保つ。熱くなりすぎたら火からおろして温度を調整。

  3. STEP3

    約10～15分極弱火でタラに火を通す。金串を刺して軽く熱くなる状態で、タラを取り出す。 ※タラのゼラチン質を溶かすため、ゆっくり弱火で調理する。

  4. STEP4

    茶漉しのような目の細かい網を使ってよく混ぜることで、しっかり乳化させる。混ぜていると、だんだん白濁化して固まってくる。

  5. STEP5

    全体が均一に乳化され、とろみがついたらOK。 ※もしタラのゼラチン質が足りず固まらない場合は粉ゼラチンを、硬くなりすぎたら水を補い調整することも可能。

  6. STEP6

    乳化させたソースの味を塩で調える。もう一度タラを入れてソースをからめながら温める。皿にタラを盛りつけ、ソースをかけ、揚げたにんにく、鷹の爪を飾って完成。