スズキのサルサヴェルデ（バスク風煮込み）のレシピ

スズキのサルサヴェルデ（バスク風煮込み）

嵐田憲和シェフアラシダ: 1979年神奈川県生まれ。大学卒業後、23歳で料理の道へ。滋賀・大津「セルポワ」で4年間働き、料理の基礎を学ぶ。その後スペインへ渡西し、人生で一番美味しい料理を「スベロア」で出会い衝撃を受け、バスク地域で修業しようと決意する。再びスペインへ渡り10数軒のレストランを訪ね、交渉を重ねスロベアでの修業に辿り着く。2年間の滞在中にスロベア(2ツ星)をはじめアスルメンディ、カサマルシアルなどスペイン各地の星付き店8軒でクラシカルなスペイン料理を中心に学ぶ。スロベアでの1年間が自分にとっての教科書となっている。帰国後、2010年にアラシダをオープン。

材料・調味料	分量	下準備
スズキ（切り身）	100g	骨はとっておく
あさり	7粒	砂出しをしておく
魚のだし	180cc	※市販品（シーフードストック、フィッシュブイヨンなど）でOK
パセリ	適量	みじん切り
塩	適量	※あさりの塩加減で調整
■ ソースベース（作りやすい量）
にんにく	2片	みじん切り
鷹の爪	1本
EXVオリーブオイル	100cc
薄力粉	30g

コツ・ポイント: スペイン人が愛する、バスク地方の伝統料理。濃厚な魚の出汁で白身魚とあさりを煮込み、最後にパセリを加え緑のソース（サルサヴェルデ）に仕上げます。現地ではメルルーサという白身魚が多いですが、今回は入手しやすいスズキを使用。ソースベースは日持ちするので、多めに作っておくと便利です。