プーリーのレシピ | シェフごはん

プーリー

土方康彦シェフナーガ・ラジャ: 高校卒業後、会社員を経て料理の道へ。幼い頃、海軍だった祖父が作ってくれたプレーンオムレツやポークピカタ、チキンのトマトソース煮などの洋食がとても美味しかったのが印象に残っており、料理には元々興味を持っていた。会社員時代にインドへ5ヶ月間渡り、インド料理の世界に触れた。結婚後、再びインドへ渡りそこで購入した本が今のバイブル本となっている。独学で料理を10年学び、地元横須賀市に「ナーガ・ラジャ」を1992年に開業。オリジナルの料理を次々に開発。地元食材を活用した老若男女に愛される体に優しいポタージュは好評。好きなことが誰かの役に立つならと、料理人として経営者として常に進化し続けている。

コツ・ポイント: 小麦全粒粉で作るインドの伝統的な揚げパンです。材料を捏ねて寝かせる工程を丁寧に、1時間ほどかけてやることで生地がおいしくまとまっていきます。強力全粒粉の「アタ」を使うと、グルテンの含有量が多いのでしっとりと仕上がります。 ※調理時間に生地を凍らせる時間は含みません。

大きめのボウルに強力全粒粉（アタ）・塩・アジョワンを入れ、軽く混ぜあわせる。
そこへ溶かしたギーを加え、水を2～3回に分けて加え、混ぜてゆく。※水分は、手を水でぬらして生地を混ぜながら、固さの微調整を。
均一に混ざったら、パンを捏ねる要領でしっかりと捏ねる。生地がなめらかになったら一つにまとめる。
湿った布巾をボウルに掛け、約40～50分常温で生地を休ませる。
再度よく捏ねてしっとりとした生地を作る。布巾を掛けて更に5分休ませる。そしてもう一度捏ねるとしっとりした生地に仕上がる。
ピンポン球より先少し大きな球に分割（約38g）する。直径11cm厚さ2mmほどの円形に伸ばす。※皿の上に打ち粉をし、指の腹で押しながら厚みを均一に伸ばすと良い。
成形したプーリーをそれぞれラップで包み、空気が入らないようにジップロックなどに入れて冷凍する。　※凍らせると上手に揚げることができる。
180℃に熱した油に凍ったままのプーリーを入れる。カス揚げ（網杓子）でプーリーの表面を押さえながら揚げる。※上手に揚がると綺麗に膨らむ。
立てかけて油を切れば完成。