若筍汁のレシピ | シェフごはん

若筍汁

田中佑樹シェフ伊勢すえよし: 料理人の父親の元幼少から料理の手ほどきを受け、高校卒業後に上京、服部栄養専門学校卒業後に老舗料亭「菊乃井」で修行。その後世界各国の郷土料理店で働きながら世界一周をし、地元に根付いた食文化の成り立ちへの関心を深める。 2015年、西麻布に「伊勢すえよし」をオープン。自身の地元である三重県の生産者の元に頻繁に足を運び、彼らの食材へのこだわりを伝えるべく、日々厨房に立つ。食を通じて生産者と消費者の心をつなぐ「心の流通」が料理のテーマ。ベジタリアンやビーガンなどの外国人に向けた懐石料理の提供も行う。自身がオーナーシェフを務める伊勢すえよしは観光客からの高い評価を受け、東京の観光スポット100選を決めるTOKYO100第一弾において第三位に入選。 2020年トラベラーズチョイスベスト・オブ・ザ・ベストにおいて日本の高級レストラン１位、世界の高級レストランで９位を受賞。

コツ・ポイント: 筍は下湯がきのあと、出汁と醤油、みりんで炊きなおすことで、汁の味が薄まるのを防ぐことができます。また、わかめも同様で出汁と醤油に漬けおいてから汁に入れましょう。