米茄子のステーキ　赤ワイン田楽味噌のレシピ

米茄子のステーキ　赤ワイン田楽味噌

桂有紀乃シェフレストランブリーズヴェール: 1984年埼玉県生まれ。 2005年ザ・プリンスパークタワー東京に入社後、「レストランブリーズヴェール」に勤務。 2014年ニューヨークを代表するトップシェフデイビッド・ブーレイ氏のフレンチレストラン「Bouley（ブーレイ）」での研修でブーレイ氏に感銘を受け、氏による指導のもと新たな食材探しの旅に出るなど、食材とパフォーマンスの探求を続けている。 2016年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)で、「ゴールドエッグ」「岸朝子賞」を受賞。

コツ・ポイント: おいしく仕上げるコツは、ひき肉をカラカラになるまで水分を飛ばして炒めること。そこへ赤ワインを注ぐと、肉が一気に膨らんでワインの風味が閉じ込められ、色も赤みがかったきれいな肉味噌に。

【肉味噌】フライパンにサラダ油5ccをひき中火にかける。ひき肉を入れ塩・コショウをふり、ほぐしながら炒める。ひき肉全体に濃い焼き色がつくまで、5分程よく炒める。
フライパンの中の余分な油をペーパーでふき取ってから、赤ワインを入れる。中火でほとんど水分がなくなるまで煮詰める。※ワインをひき肉にしっかりと煮含める。
火を止めて、赤味噌と蜂蜜を加え、混ぜ合わせる。肉味噌の完成。
【米茄子】へたを切り取り、厚さ2cmにスライスする。表側の面に格子模様に切り込みを入れる。
サラダ油95ccをフライパンに入れ、温まったら格子模様の面を下にして茄子を置き、中火で色づける。塩・コショウをする。
ひっくり返して、フタをする。茄子が柔らかくなるまで中火のまま3分程火を入れる。
格子模様の面を上にして器に盛りつけ、上に肉味噌をかける。ミントの葉を飾って完成。