干鱈とじゃがいものブランダードのレシピ

干鱈とじゃがいものブランダード

荒木栄朗シェフレストランキエチュード: 1981年、熊本県に生まれる。母がお料理やお菓子作りが好きで、自分も手伝うようになり、自分のお店でたくさんの方に自分の料理を食べてもらいたいと思い料理人になることを決意。1997年、調理師専門学校卒業後、熊本全日空ホテルに入社。2002年、エコール辻フランス校を卒業、南仏の2ツ星レストランで修業し、2003年にひらまつに入社後、パリ店にて、シェフドパルティを務める。2009年、カナダやウクライナやモロッコで修行しながら世界を旅した後、都内のベルギー料理店で料理長を務めあげた後、2014年、エスキスに入社。2015年、料理人になる前から決めていた自分のお店「レストランキエチュード」を開店。

コツ・ポイント: 南仏の代表的な郷土料理。本場では保存食である干鱈を使用します。干鱈はしっかり牛乳で戻しましょう。練り過ぎない様にじゃがいもと混ぜるのがポイントです。鱈の切り身を使用すれば戻す手間もなく簡単です。塩分が異なるので、味は塩で調整を。 ※調理時間に、干し鱈を戻す時間は含みません。

干鱈は生臭さを取るため牛乳に一晩つけてふやかす。翌日水と調味料を入れて火にかけ、中火で煮てやわらかくし、余分な塩分を出す。骨と皮を取ってほぐし200g用意する。
茹であがったじゃがいもが熱いうちに皮を剥き、裏漉しする。鍋を弱～中火にかけてバターを溶かしたところに、裏漉ししたじゃがいもを入れる。
弱火にし、ヘラでじゃがいもとバターを練り混ぜる。
ほぐした鱈を入れてよく混ぜ合わせたら、生クリームを入れて更に混ぜ、塩・コショウで味を調える。
ヘラで押さえるようにしながら、中心を高めに器に盛る。あればタイバジルなどの葉を飾って完成。バケットやクラッカーを添える。