豚のねぎ焼中西 保夫シェフのレシピ

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豚のねぎ焼

コツ・ポイント

コツ・ポイント

大阪名物「ねぎ焼」をご紹介します。
生地は出汁:粉=3:1とゆるめで、粉末の炭酸を加えることでふっくらさせるのが特徴です。青ねぎをたっぷりのせたら、生地を数回に分けてかけ、流れ出た生地をよせて周りに土手を作るのがポイント。
ねぎ焼きは、醤油タレとレモンで、さっぱりといただきます。

4人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
生地  
薄力粉   400g  よくふるっておく 
粉炭酸(重曹)   7g   
出汁   1.2リットル  かつおと昆布の出汁を作り冷ましておく 
卵   Lサイズ3個  卵白のコシを切るように、スプーンを前後に動かして攪拌する 
具材  
さば粉   適量  ※なければかつお粉で代用 
青ねぎ   300g  青い部分は太め(5mm位)、白い部分は細めに切る 
紅しょうが   適量  粗めに刻んでおく 
えび粉(あれば)   適量  ※なくても良い 
豚バラ肉スライス   300g  食べ易い大きさに切る 
サラダ油   適量   
醬油タレ(作りやすい量)  
みりん   20cc  みりんを軽く煮切ってから醤油を加え、沸騰寸前に火を止める 
濃口醤油   100cc   
仕上げ  
レモン   1/2個  くし切りに4等分する 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    【生地】ボウルに薄力粉・粉末の炭酸を入れ、出汁を注ぎ、ホイッパーでゆっくりとかき混ぜる。こし器で漉してダマを取り除き、なめらかにする。

  2. 2

    作り方 2

    しっかりとほぐした卵を加え、ホイッパーで軽くかき混ぜる。 ※生地は、水分量多めでゆるめの仕上がり。

  3. 3

    作り方 3

    【焼く】ホットプレートを最高温にして(またはフライパンを強火で)十分温める。サラダ油を引き、お玉1杯分の生地を注ぐ。

  4. 4

    作り方 4

    クレープを焼くようにお玉の背を使って丸く伸ばすと良い。

  5. 5

    作り方 5

    生地の上全体にさば粉をふりかけ、青ねぎを中央にこんもりと盛り、紅しょうがを散らす。えび粉があれば、ふりかけるとより風味が増す。

  6. 6

    作り方 6

    生地(約200cc)を数回に分けて、少しずつ中央からかけていく。生地が少し外に流れ出る。

  7. 7

    作り方 7

    四方に流れ出る生地をコテでよせ、土手をつくる。※生地を数回に分けてかけ、少しずつ土手を高くしていくことで徐々に生地全体に火が通り、またひっくり返し易くなる。

  8. 8

    作り方 8

    豚肉を敷きつめる。返し寸前に最後の生地を表面にかける。

  9. 9

    作り方 9

    ひっくり返す。外に流れた生地を寄せたら、コテの先で外周だけを軽く押さえつける。※中央は押さないようにすると、ふっくら仕上がる。

  10. 10

    作り方 10

    生地や青ねぎに火が通りにくい場合は、蓋をすると良い。

  11. 11

    作り方 11

    ひっくり返し、裏面の中心の部分をコテの先で穴を空け、生地とねぎがしっかりと加熱されていたら焼き上がり。(200℃で約5分が目安。)

  12. 12

    作り方 12

    肉のある表面を上にし、作っておいた醤油タレ(めんつゆでも良い)を刷毛でねぎ焼に塗る。軽くタレを焦がして香ばしさをプラス。最後にレモンを絞ってふりかけて完成。

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