4人前
 調理時間:
約110分
                                                                                                                       
材料・調味料 分量 下準備
■ 牛すじこんにゃく 
牛すじ肉 300g ※和牛がおすすめ。 
こんにゃく 1/2枚 板こんにゃくを縦を4等分、太さ5mm位に切っておく 
ネギの青い部分(なくても良い) 適量  
生姜 20g位  
水 1200cc  
濃口醤油 大さじ4 ※肉により、量は微調整 
料理酒 大さじ4  
砂糖 大さじ4 ※和牛でない場合、みりんも少々加えると良い 
■ 生地 
薄力粉 400g よくふるっておく  
粉炭酸(重曹) 7g  
出汁 1.2リットル かつおと昆布の出汁を作り冷ましておく 
卵 Lサイズ3個 卵白のコシを切るように、スプーンを前後に動かして攪拌する 
■ 具材 
さば粉 適量 ※なければかつお粉で代用  
青ねぎ 300g 青い部分は太め(5mm位)、細い部分は細めに切る 
紅しょうが 適量 粗めに刻んでおく  
えび粉(あれば) 適量 ※なくても良い  
サラダ油 適量  
■ 醬油タレ(作りやすい量) 
みりん 20cc みりんを軽く煮切ってから醤油を加え、沸騰寸前に火を止める 
濃口醤油 100cc  
■ 仕上げ 
レモン 1/2個 くし切りに4等分する 
コツ・ポイント
大阪名物「ねぎ焼」をご紹介します。一番人気は、やはりすじねぎ焼。 和牛がお勧め。手に入らなければみりんを使い、醤油を増やして味を調整しましょう。 生地は出汁:粉=3:1とゆるめ。青ねぎをたっぷりのせたら生地を数回に分けてかけ、流れ出た生地をよせて周りに土手を作るのがポイントです。  

Recipe

  1. STEP1

    【牛すじこんにゃく】鍋に水(分量外)とすじ肉を入れて強火にかけ、アクをこまめに取る。沸騰後火を弱め、約15分下茹でする。ザルにあけ流水で冷まし、一口大に切る。

  2. STEP2

    鍋にすじ肉の材料を全て入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にしてコトコト煮る。アクと脂は丁寧に取り除く。一番硬い部位が柔らかくなったらOK(約1時間が目安)。

  3. STEP3

    【生地】ボウルに薄力粉・粉末の炭酸を入れ、出汁を注ぎ、ホイッパーでゆっくりとかき混ぜる。こし器で漉してダマを取り除き、なめらかにする。

  4. STEP4

    しっかりとほぐした卵を加え、ホイッパーで軽くかき混ぜる。 ※生地は、水分量多めでゆるめの仕上がり。

  5. STEP5

    【焼く】ホットプレートを最高温にして(またはフライパンを強火で)十分温める。サラダ油を引き、お玉1杯分の生地を注ぐ。

  6. STEP6

    クレープを焼くようにお玉の背を使って丸く伸ばすと良い。

  7. STEP7

    生地の上全体にさば粉をふりかけ、青ねぎを中央にこんもりと盛り、紅しょうがを散らす。えび粉があれば、ふりかけるとより風味が増す。

  8. STEP8

    生地(約200cc)を数回に分けて、少しずつ中央からかけていく。生地が少し外に流れ出る。

  9. STEP9

    四方に流れ出る生地をコテでよせ、土手をつくる。※生地を数回に分けてかけ、少しずつ土手を高くしていくことで徐々に生地全体に火が通り、またひっくり返し易くなる。

  10. STEP10

    煮付けたすじ肉こんにゃくをたっぷりのせ、具材が落ちないようにしっかり土手を作る。

  11. STEP11

    最後の生地を表面にかけ、2本のコテで、具材がこぼれないようにひっくり返す。

  12. STEP12

    飛び出した具材を戻し、外に流れた生地を寄せたら、コテの先で外周だけを軽く押さえつける。※中央は押さないようにすると、ふっくら仕上がる。

  13. STEP13

    生地や青ねぎに火が通りにくい場合は、蓋をすると良い。

  14. STEP14

    ひっくり返し、裏面の中心の部分をコテの先で穴を空け、生地とねぎがしっかりと加熱されていたら焼き上がり。(200℃で約5分が目安。)

  15. STEP15

    肉のある表面を上にし、作っておいた醤油タレ(めんつゆでも良い)を刷毛でねぎ焼に塗る。軽くタレを焦がして香ばしさをプラス。最後にレモンを絞ってふりかけて完成。