- 4人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| アンチョビ | 5枚 | 細かくペースト状にまるまで包丁で刻む |
| おから | 200g | |
| 鶏ひき肉 | 50g | |
| 牛蒡 | 30g | 小さめのささがきにする |
| 人参 | 30g | 皮をむいてみじん切りにする |
| きくらげ（乾燥） | 5g | 水で戻し、みじん切りにし、水気を切る |
| 青葱 | 40g | 小口切りにする |
| サラダ油 | 大さじ1.5 | |
| ■ 合わせ地 | ||
| 薄口醤油 | 35cc | |
| みりん | 40cc | |
| だし | 400cc | |
| ■ 飾り | ||
| 青柚子の皮 | 適量 | 細めの千切り |
アンチョビおから
- 成田 陽平 シェフ 京料理 菊乃井 本店
- 1985年青森県生まれ。東京調理師専門学校西洋料理専攻。「ル・ブルギニオン」（東京・西麻布）でフレンチの料理人として料理人人生をスタートする。25歳で渡仏し、「ル・ジャルダン・デ・サンス」（モンペリエ）、「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」（パリ）を経て、27歳の時「菊乃井」主人 村田吉弘氏との出会いから日本料理へ転身。菊乃井本店にて日本人料理人として働き始める。 2016年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM)で、準グランプリ「ゴールドエッグ」を受賞。
- コツ・ポイント
- 具材はそれぞれ小さく切り揃え、出汁を入れる前に、アンチョビ入りの油で炒めます。 おからをふっくらと炊き上げるには、たっぷり注いだ出汁を丁寧に煮含めて、水気を飛ばすこと。十分に煮含めないと、べしゃっとしたおからになってしまいます。 ※調理時間に、乾物を戻す時間は含みません。
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鍋に油を入れ、アンチョビを弱火で炒めながら溶かす。
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鶏ひき肉を加えて中火にし、炒める。肉に火が通ったら牛蒡・人参・きくらげを入れてさらに炒める。
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具全体に油が行き渡ったら、合わせ地を注いで強火にする。煮立ったらおからを加えて中火にし、ときどき混ぜながら、水分がなくなるまで丁寧に煮含める。
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水分がなくなったら青葱を加え、さっと混ぜて火からおろし、冷ます。
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器に盛り、青柚子の皮をあしらい完成。
