| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| スズキの切り身 | 70g×3切れ | |
| オレンジ | 1個 | 濃縮オレンジエキスとフレッシュソース用 |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ オレンジのバターソース | ||
| エシャロット | 15g | |
| 白ワイン | 75cc | |
| 無塩バター | 100g | |
| 生クリーム | 10cc | 乳脂肪分35％を使用 |
| 濃縮オレンジエキス（煮つめたもの） | 大さじ1 | 100％オレンジ果汁を1/20まで煮つめたもの |
| 塩 | 少々 | |
| 砂糖 | 少々 | ワインの味により量を調整する |
| タイム | 少々 | |
| ■ オレンジのフレッシュソース | ||
| ケーパー | 5粒 | 細かく刻む |
| きゅうり | 1/8本 | 皮をむき、5mm角にカット |
| ピクルス | 小1本 | 5mm角にカット |
| トマト | 1/4個 | 湯むきし、5mm角にカット |
| オレンジ | 果実1/4個分 | 他の野菜より少し大きめにカット |
| オリーブオイル | 10cc | |
| 濃縮オレンジエキス（煮つめたもの） | 小さじ1 | |
| レモン汁 | 少々 | |
| コアントロー（あれば） | 小さじ1 | |
| 砂糖 | 少々 | |
| 塩 | 少々 | |
| ■ 飾り | ||
| セルフィーユ | 少々 | |
| イタリアンパセリ | 少々 | |
| ディル | 少々 | |
【オレンジ】天地を落とし、オレンジをまな板におき、皮と実の間に包丁を入れ少しずつ切り落としていく。
片手にオレンジを持ち、オレンジの薄皮に沿って包丁を入れ、1房1房、実を切り落とす。
全部切り落としたら、薄皮を絞ってオレンジ果汁を出す。※果汁は濃縮オレンジエキスに、果実のうち1/4個分はフレッシュソースに使用します。
【スズキ】フライパンにオリーブオイルをひき、強火でスズキを皮目から焼く。そり返らないように指でやさしく押しながら。
ひっくり返してもう片面もフタをせずに焼く。表面が焼けたら200℃のオーブンに入れ、3～4分ふっくらと焼き上げる。焼けたら取り出し、皮を剥ぎ取る。
【バターソース】鍋にエシャロットと白ワインを入れ弱～中火にかける。タイムを入れたら強火にし、水分が1/5の量になるまで約3分しっかりと煮詰め、味を凝縮させる。
煮つまったところに生クリームを入れ、ひと煮立ちさせる。
沸いたらすぐバターを入れ、ホイッパーで混ぜながら溶かし込んで乳化させ、とろみをつけ、火からおろす。
【濃縮オレンジエキス】絞ったオレンジ果汁（またはオレンジジュース）を中火にかけ、水分量が1/20の量になるまで煮詰めておく。その濃縮オレンジエキスを注ぐ。
塩・砂糖を加えて味を調えたら、漉し器で漉してソースをなめらかに仕上げる。
【フレッシュソース】ボウルにソース用の具材とオリーブオイルを入れて混ぜ、オイルでコーティングする。エキス・レモン汁・コアントロー・砂糖・塩で味を調える。
【仕上げ】皿にバターソースをひく。スプーンの背で中央から外側へ伸ばすとよい。焼いたスズキをのせる。
スズキの上にフレッシュソースをかけ、セルフィーユ・イタリアンパセリ・ディルなどを飾りつけて完成。
