パン・ド・ミ・レーズン(レーズン入りミニ食パン)倉田 博和シェフのレシピ

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パン・ド・ミ・レーズン(レーズン入りミニ食パン)

コツ・ポイント

コツ・ポイント

レーズン入りミニ食パンの生地をご紹介します。生クリーム配合でしっとりとやわらかく、冷蔵庫で保存しても固くなりにくい生地にレーズンを加えて作ります。
最大のポイントは水分量です。レーズンがパンの水分を吸ってしまうのが硬くなる原因なので、程よく水分をプラスすることが必要です。

10×5×6cmの型 15個分/調理時間:約320分
材料・調味料 分量 下準備
パン生地  
強力粉   500g  ふるっておく 
冷水   325~350cc  12℃位が適している  
ドライイースト   5g   
砂糖   50g   
塩   10g   
生クリーム   25g  冷やしておく 
バター   40g  常温でポマード状にやわらかくしておく  
レーズン   250g  ※生地に対して60%の量が適量 
ラム酒   18g  レーズンにまぶしておく ※レーズンに対して約7%が適量 
水   少々  ※生地の固さで量を調整 
仕上げ  
強力粉   適量  ※打ち粉用 
サラダ油(またはバター)   適量  ※発酵用 
溶かしバター   適量  ※艶出し用  

作り方

  1. 1

    作り方 1

    強力粉を台の上におき、中心に穴を空けるようにして周りに土手を作る。水が流れ出ないないように中心に水を注ぐ。約2~3分捏ねて、強力粉と水を馴染ませる。

  2. 2

    作り方 2

    生地を丸め、乾燥防止にラップをかけて約30分置く。※粉の粒子に水を含ませる(オートリーズ)。ここで他の材料は入れないこと。 ※生地の温度は20~23℃が理想。

  3. 3

    作り方 3

    オートリーズすると、生地が伸びる。この状態になったらOK。生地を平たくし、上にドライイーストをのせて、包み込みながら生地に馴染むまで捏ねる。

  4. 4

    作り方 4

    台に軽くうち粉をし、丸めた生地を再度平たくし、上に砂糖と塩をのせる。砂糖と塩を生地で包み込み、捏ねていく。

  5. 5

    作り方 5

    途中スケッパー等で生地を切っては捏ね、まとめる、を数回繰り返すと混ぜやすい。ここで10分程しっかり捏ねて馴染んだら、再度ラップをかけて約20分ねかせる。

  6. 6

    作り方 6

    ねかせて生地につながりが出たら、生地を平たくし、冷たい生クリームを2~3回に分けて加え入れ、再度捏ねていく。

  7. 7

    作り方 7

    良く捏ねたら平たくし、ポマード状にやわらくしたバターをのせる。打ち粉をしながら、生地を半分に折り叩いて平たく伸ばし、また半分に折り、を数回繰り返してまるめる。

  8. 8

    作り方 8

    片手で生地をおさえ、もう片方の手の付け根で生地を前に押すようにしてしっかり捏ねる。つやが出てなめらかになり、手につかなくなるまで、が目安。適宜打ち粉をする。

  9. 9

    作り方 9

    平たくした生地の上にレーズンを1/3程のせ、スケッパー等で半分に切り、生地を重ねる。水少々をかけて混ぜ込む。普通の食パンより少し水分多めの生地にする。

  10. 10

    作り方 10

    半分に折って丸くまとめ、また平たくしてレーズンと水少々(水は様子をみて必要な量だけ)をのせ混ぜ込む、を繰り返すことで、生地にレーズンをまんべんなく混ぜ込ませる。

  11. 11

    作り方 11

    サラダ油(バター)をひいたボウルに丸めた生地を入れ、濡れ布巾をボウルにかぶせ、約60分休ませて一次発酵させる。※室温20~27℃が理想。

  12. 12

    作り方 12

    生地を細長くし、スケッパー等で1個約80gの大きさに分割する。

  13. 13

    作り方 13

    打ち粉をし、生地を叩いて平たくして半分に折り、再度叩いて伸ばして半分に折ったら丸めて台に置き、手のひらの中で転がしてまるめる。

  14. 14

    作り方 14

    台の上に生地を間隔をおいて並べ、乾燥防止にラップをし、約20分休ませる。

  15. 15

    作り方 15

    楕円形に平たく伸ばした生地をくるくるっと巻く。

  16. 16

    作り方 16

    サラダ油を塗った型に生地の巻き終わりを下にして入れる。天板に生地を入れた型を並べ、36℃のホイロ(発酵室)に60分入れ、二次発酵させる。

  17. 17

    作り方 17

    ふくらんだパン生地に、霧吹きで水をふきかけ(焦げ防止)、13~15分焼く。※時間は家庭のオーブンで調整。型を外し、溶かしバターをハケで塗り艶出しをすれば完成。

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