4人分
　調理時間：
約60分
　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　
材料・調味料 分量 下準備
白玉粉 70グラム 水 60ccで のばす 
ハニーマスタード (マイユ) 大さじ1杯  
ねりごま 大さじ1杯  
砂糖 小さじ1杯  
塩 小さじ 0.5杯  
イノシシのミンチ肉 120グラム  
バルサミコビネガー(マイユ) 20cc 大さじ1杯くらいになるまで鍋で煮詰める 
舞茸 20グラム みじん切りにする 
蓮根 50グラム 20グラムは輪切り用 30グラムはすりおろす  
金山寺味噌 大さじ1杯 刃叩きして豆を細かくする。 
牛蒡 30グラム 下茹でして、みじん切り 
ゴマ油 大さじ3杯  
濃口醤油 小さじ2杯と20cc  
卵黄 Mサイズ1個  
片栗粉 小さじ2杯  
生椎茸 小4個 石突きを取り、下茹でしておく 
マイクロラディッシュ 4玉分 葉の部分だけ、サッと湯通しする 
柚子 3センチ角 4切れ バチ型に切る 
かつおだし汁 700cc 300ccはすり流し用 400ccは蓮根と椎茸を煮る用 
サツマイモ 120グラム 皮を剥き、下茹でした後 ざるにあげ、裏ごす 
信州味噌 20グラム  
薄口醤油 小さじ2杯  
だし昆布 10センチ角1枚 つくねを茹でる用の昆布だし用 
粒マスタード(マイユ) 小さじ1杯  
みりん 大さじ1杯 蓮根のスライスの味付け用 
白醤油 大さじ1杯  
コツ・ポイント
マスタード餅でイノシシのつくねを包むのではなく、上から布団のようにかぶせて蒸し上げるので、とっても簡単です。 また金山寺味噌やバルサミコビネガーをつくねに加えることによって、旨味が重なるだけでなく イノシシの臭みも和らげてくれます。 　

Recipe

  1. STEP1

    サツマイモを下茹でして 裏ごしておく。 80グラムは、すり流し用 残ったサツマイモには 粒マスタードを混ぜ込み お椀の最後の盛り付けに使う

  2. STEP2

    舞茸と牛蒡をゴマ油で 香りが出るまで炒めたら パットに移して常温に冷ます

  3. STEP3

    蓮根は皮をむき、 30グラムは すりおろす。 20グラムは下茹でした後 5ミリ幅に4切れスライスし、椎茸と共に、 だし400ccで白醤油とみりんで味付けする。

  4. STEP4

    バルサミコビネガーは 大さじ1杯くらいの量に なるまで鍋で煮詰める (アメにならないように気をつける)

  5. STEP5

    つくねを作る イノシシのミンチ肉、煮詰めたバルサミコ、濃口醤油小さじ2杯と すりおろした蓮根、金山寺味噌、炒めた牛蒡と舞茸、卵黄、片栗粉をボウルに入れて捏ねる

  6. STEP6

    水1000ccに だし昆布、 濃口醤油20ccを鍋で沸かし、そこへ つくね地を4等分して団子に丸め(1個 35グラムくらい)昆布だしに落として中まで火を入れる

  7. STEP7

    ボウルに水を加えた白玉粉、ハニーマスタード、ねりごま、砂糖、塩を入れて固さを見ながら練る 固さは 水で調節し、30グラムの丸にとって手のひらで押し広げる

  8. STEP8

    だし用に使った昆布を取り出し、5センチ角に切る。出来上がったつくねを昆布の上に乗せ、手のひらに広げたマスタード餅を布団のようにかぶせる。 中火で7〜8分蒸す

  9. STEP9

    すり流しの汁を作る かつおだし300ccに裏ごししたサツマイモ80グラム信州味噌、薄口醤油を鍋で沸かす (サツマイモの甘さが足らない時は砂糖と塩を少々)

  10. STEP10

    マスタード餅つくねが蒸しあがったらお椀に移して盛り付けしていく

  11. STEP11

    煮含めた椎茸、蓮根、マイクロラディッシュを軽く温めて、天盛りに 粒マスタードを混ぜ込んだサツマイモと柚子を添えて すり流しのだしを注ぎ 完成