まず密閉容器を準備しておく。 今回は430ml容器を３つ用意しました。 焼酎やアルコールで消毒しておくとなお良いでしょう。

調味液を先に作っておきます。 濃口醤油、みりん、酒、砂糖を鍋に入れ沸かし、 厚削り節を入れて ひと煮立ちしたら常温まで冷ましておく。

花山葵は鮮度の良いものを求めます。 切り口からアクが回ったり、花が萎れているものだと辛味や香りが少し出にくくなります。

花山葵を水洗いし、 4センチ程度にザク切りにしてボウルに入れます。 大きめで余裕があるボウルがいいと思います。

砂糖大さじ1杯と小さじ1杯の塩を揉み込みます。 花山葵に刺激を与えて怒らせます。 この時はまだわかりにくいですが、この作業は後々とても重要になってきます。

鍋に80度のお湯を測って用意しておきます。 色々試した結果、この温度がポイントです。 70度でも90度でも香りや辛味が少し弱かったように思います。

花山葵をすぐ冷ませるように、あらかじめ氷水を準備しておくと良いです。

80度のお湯を ボウルの花山葵の中にヒタヒタになるように入れ 10秒間軽くかき混ぜながら刺激を与えます。 完全に火を通す目的ではないので、すぐザルで水切りする

氷水に落とし、冷水にて軽く冷まします。 水にさらし過ぎると辛味が飛ぶので、手で水気が絞れる温度になったらザルあげしてしまいます。

最初に用意した密閉容器に水気を絞った花山葵を詰め、なるべく早く蓋をしましょう。 このまま冷蔵庫に入れ、 3時間ほど待ちます。 まだ調味液を入れてはいけません。

3時間ほど経つと辛味と香りが瓶の中で回り、蓋を開けた途端ツーンッとした香りがします。合わせておいた調味液を容器に入れ、再度 蓋をします。

容器を軽く振ってあげます。振ってあげることによって 空気と反応して花山葵さんが怒り始め、辛味や香りを出してくれます 一晩冷蔵庫に保存しましょう。

一晩経つと、花山葵が調味液と馴染んで漬かってきます。 もう食べても大丈夫です。日に日に少しずつ辛味や香りが減ってきますがこのまま瓶で２週間程美味しく食べれます。

花山葵の花を少しとっておいてお皿に添えたりすると、より美しい料理になるでしょう。 調味液に酢を加えても美味しいですし、日持ちも良くなったりします。お好みでどうぞ