三種たれのごま豆腐望月 英雄シェフのレシピ

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三種たれのごま豆腐

コツ・ポイント

・型に流し入れたあと、軽くたたいて空気を抜くことで、気泡が消え滑らかな仕上がりになります。落としラップは熱で縮むので、縮む分も見越してごま豆腐の表面を隙間なく覆います。
・流し型から取り出すときは先に水を流しいれることでするっと簡単に取り出せます。

2人前/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
あたり胡麻(ねり胡麻)   1袋   
塩入り本葛粉   1袋   
昆布だし   1袋   
ごまだれ   1袋   
湯葉あんだれ   1袋   
えごま味噌だれ   1袋   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    こし器(目の細いざる)をセットした鍋に出し汁を入れる。
    型(耐熱)に水をはっておく。

  2. 2

    作り方 2

    こし器に葛を入れ、ねり胡麻を加える。
    へらでダマにならないように混ぜ溶かし、こし器の裏側のねり胡麻もしっかりこそげ取り加える。
    ※網目に皮が残る程度が目安。

  3. 3

    作り方 3

    鍋を中火にかけシリコンへらで混ぜながら加熱する。
    ダマにならないようによく混ぜる。

  4. 4

    作り方 4

    粘り気が出始めたら、火を弱火にして全体を底から均一にしっかり切るように混ぜる。
    鍋肌に沿うように伸ばし、そこからすくい上げるように練るのを絶えず繰り返す。

  5. 5

    作り方 5

    シリコンへらですくったとき、少ししてからボテッと落ちるくらいの硬さになったら火を止める。

  6. 6

    作り方 6

    型の水を捨て、中が濡れた状態にする。
    熱いごま豆腐を流し入れる。
    型に隙間ができないようにシリコンへらで整える。

  7. 7

    作り方 7

    ごま豆腐に落としラップし、空気を抜く。
    20分ほど置き粗熱を取る。
    更に上からラップをかけ、12時間から18時間冷蔵庫で冷やす。

  8. 8

    作り方 8

    冷蔵庫から型を取り出す。
    型とごま豆腐の間に水を流し入れ、まな板に取り出し6等分に切る。

  9. 9

    作り方 9

    ボウルに沸騰した湯500mlと水100mlを入れ、かき混ぜる。
    ※目安は70〜75℃程度。
    ボウルにごま豆腐を入れ、20分おく。

  10. 10

    作り方 10

    水をきり、盛り付ける。
    湯葉あん、ごまだれは先に器に入れ、ごま豆腐をのせる。
    えごま味噌は器に盛ったごま豆腐の上にのせる。
    完成。

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