鴨ロースと里芋ペーストの和風あん嶋倉 秀一シェフのレシピ

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鴨ロースと里芋ペーストの和風あん

コツ・ポイント

・鴨の胸肉はブロックごと煮付けて中をピンク色に仕上げる。
・里芋の煮付けは袋に入れてつぶしてペーストにする。

2人前/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
鴨の胸肉   1枚  脂に切り込みを入れる  
里芋  8個  柔らかく下茹でしておく 
出汁   400cc  水にほんだしを加えても可能 
しょうゆ   100cc   
みりん   100cc   

作り方

  1. 1

    鴨肉に切り込みを入れてノンオイルで脂側を焼く。

    脂がいい色に焼けたら返して全面焼く。脂を捨てる。

  2. 2

    里芋を下茹でしておく。

  3. 3

    出汁、しょうゆ、みりんを沸かし、鴨肉と里芋を加えてギリギリ沸騰を守りながら蓋をして4分加熱する。

  4. 4

    汁がかぶるくらいのタッパーに移して常温で冷ます。
    冷蔵庫で一晩寝かせる。

  5. 5

    仕上げ。
    先に、出汁と芋を鍋で温めて沸いたら、
    先ほどのタッパーに鴨肉と
    入れて鴨を保温しておく。
    しっとりしたまま、温める為。

  6. 6

    里芋は袋に入れて潰してお椀に丸く乗せる。
    鴨肉はやや厚めにスライスして乗せる。

  7. 7

    出汁を適量、水溶き片栗粉でトロミをつけて上からかける。

    飾りの彩りをちらして。
    完成です。

    鴨の出汁が里芋の煮物のペーストと柔らかくトロリと合います。

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