| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 【ベーコン】 | ||
| 豚バラ肉 | 500ｇ | 作りやすい分量 ピケする |
| 塩 | 20ｇ | |
| にんにく | ２片 | スライス |
| ローズマリー、ローリエ | 少々 | |
| 三温糖 | ８g | |
| 白ワイン | 5ｃｃ | |
| 燻製チップ さくら | 30ｇ | |
| ■ 【リゾット米】 | ||
| 地元のお米 | 160ｇ | 洗わない |
| 玉ねぎ | ５０ｇ | 微塵切り |
| オリーブオイル | 少々 | |
| 白ワイン | 15ｃｃ | |
| 塩 | 少々 | |
| ブイヨン | １６０ｇ | |
| ■ 【仕上げ】 | ||
| ベーコン | ６０ｇ | バトネにカット |
| 黒ラッパ茸（他のキノコでも可） | 20ｇ | 乾燥を戻し、掃除してカット |
| ブイヨン | 適量 | |
| ■ 【卵液】 | ||
| 卵（黄身が濃いものがベター） | 1個 | |
| 生クリーム | 10ｃｃ | |
| パルミジャーノ粉 | ８ｇ | |
| 黒胡椒（粗め） | 少々 | |
| ■ 【仕上げ】 | ||
| ペコリーノロマーノ | 少々 | |
| 黒胡椒 | 少々 | |
| あればトリュフ | 少々 | |
【ベーコン】他の材料と合わせ、網を引いたバットにのせ、風の当たる冷蔵庫で5日〜7日マリネ １.５時間流水で塩抜きし、再度1日乾燥
桜のチップを燻し、温燻20分
【リゾット米】オリーブオイルをフライパンに入れ、玉ねぎと塩を少量入れ透き通るまでソテーする。
お米を加え、周りにオイルがコーティングされているようになったら、白ワイン、ブイヨン加え、一度強火で沸かしてから弱火で蓋して７分、（半分炊きで冷ましておく）
小鍋にベーコン（オリーブオイル少量）を入れ火にかけ、狐色までソテー、キノコ、ブイヨンをいれ先の米を加え煮込む（約５分）水分が少ない場合は茹で汁等を加える
仕上げに卵液を加える。（１度、水分量が多いような状態になるが、卵に火がはいる事で繋がる）火を止めたまま混ぜ合わせる。余熱で火が入らない時は弱火にかける
塩コショウで味をととのえ、お皿に盛り、仕上げる
