隠し野菜の愛情ハンバーグのレシピ

隠し野菜の愛情ハンバーグ

神保佳永シェフ HATAKE AOYAMA: 1977年、茨城県日立市出身。「HATAKE AOYAMA」オーナーシェフ。漁師の祖父やイタリア料理店シェフの父から食の英才教育をうける。辻調理師専門学校を卒業後、銀座「ベルフランス」を経て渡仏。グランメゾンで修行をつむ。イタリアは半年ほどかけて各地を巡りながらレストランを手伝い、“本場”にふれる。丸の内「サンス・エ・サヴール」のオープニングスタッフ、2005年浦安「ホテルエミオン東京ベイ」洋食総料理長を経て、2009年「Restaurant I」総料理長に。江戸野菜をフレンチに取り入れたことで注目を集める。2010年同店を開業して独立。フレンチからイタリアンへの転向は、父の遺志を継いで。野菜に力を入れるのは、野菜嫌いだったから。教師を志したこともあることから、近隣小学校にて神保流の食育授業を積極的に展開。食のコンサルトなど、料理人にとどまらない幅広い活動も行う。

コツ・ポイント: ハンバーグを焼くとき、フライパンをゆらしたりしないで、じっくり両面を焼き上げる。おいしいソースを作るためには、肉から出た余分な油をきれいに取り除くこと。ハンバーグを焼いたフライパンにソースの材料を入れ、火にかけてください。フライパンについた旨味が共にソースになります。

ボウルに合びき肉と全ての調味料とみじん切りした野菜を入れて、愛情込めて混ぜ合わせます。
具から粘りが出てきて、野菜の香りがなくなるまで、手で十分に混ぜ、ハンバーグ型に成形します。
フライパンにサラダ油を敷き、ハンバークを入れ、中央部を指で押して凹ませて中火で焼き上げ、ひっくり返したら弱中火で蓋をしてふっくら焼き上げ、一度別皿に取ります。
フライパンの余分な油のみ、キッチンペーパーで取り除きます。残った肉汁に、水とケチャップとウスターソースを混ぜ合わせバターを溶かし加えて煮詰め、ソースを作ります。
フライパンにハンバーグを戻し、ソースをからめます。
皿にハンバーグをのせ、付け合せのブロッコリーとフライドポテトを添え、ソースをかけて完成。