丸鶏は冷蔵庫から出し、常温にしておく。首を切り、手羽の先端を切り落とす。

おしりのほうから鶏の中の油をきれいに取り去り、内蔵の入っていた部分に塩を塗りつけ、ローズマリーを入れる。

鶏の形を整え、タコ糸で両足を一回縛り、タコ糸をモモ肉のつけねを通し、ひっくり返して手羽の上でできるだけ固く縛る。

鶏全体にしっかりめに塩、コショウし、手でもみ込んで味をなじませる。

フライパンにオリーブ油を熱し、鶏を横向きにして両モモを焼く。

鶏肉にオリーブ油を塗り、200度のオーブンで20分程度焼く。

一旦オーブンを開け、根菜など硬い野菜を鶏のまわりに並べ、モモの部分にオリーブオイルをかけ、再び10分程度焼く。

オーブンを開け、柔らかい野菜も入れる。天板にたまった油をスプーンで鶏と野菜にかけ、さらに10分ぐらい焼く。

色よく焼きあがったら皿に移し、野菜と一緒に盛り付ける。肉汁が落ち着くまで少し冷ましてからテーブルへ。

モモ肉にフォークを刺し、少し持ち上げてナイフを脚のつけ根に入れて切り、同様に反対側のモモ肉も切る。

胸肉の中央部にナイフを入れ、骨を切り分けるようにして、胸肉を外し、2枚に切り分ける。

最後に、鶏肉の中で最もおいしいと言われる「ソリレス」を取る。