-
1
アンコウの身の血合いをきれいに取り除き、白い部分のみ80gにカットしておく。
-
2
牛乳にひたしたアンコウの肝を取り出し、血合いや血管をきれいに取り除く。20gの大きさにカットし再び牛乳にひたす。
-
3
バターで玉ねぎを軽くソテー後、バルサミコを鍋に注ぎ、玉ねぎと共に強火でドロドロになるまで煮詰め、仕上げにフォンドヴォーを加える。
-
4
塩茹でした雪下人参はミキサーでピューレにする。葉付人参は皮をむきグラッセ(砂糖入りの水で煮る)にする。インゲンは塩ゆでにする。
-
5
アンコウの身と肝の余分な水分をペーパーでとり、塩・コショウし、フライパンでポアレ(強火で両面を焼く)する。(7割程。その後上火オーブンで表面をカリッと焼く)
-
6
【ソース】しっかり煮詰めたバルサミコビネガーの鍋に少量の生クリームを入れ乳化させ、バターモンテ(バターを溶かしまぜる)する。塩・コショウで味を調える。
-
7
雪下人参のピューレに生クリーム少々を入れバターモンテし、シャンパンビネガーを加え味を調える。インゲンはバターでソテーしておく。
-
8
皿に雪下人参ピューレを敷き、アンコウをのせ、その上に肝をのせる。バルサミコソースをかけ、斜めカットした葉付人参、インゲンを添え、クレソン又はセルフィーユで飾る。
-
9
※ソースは煮詰めるため、30人前の量で作らないと上手く仕上がりません。このソースは冷凍して保存できます。