| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| アンコウ（身） | 80g×4 | さばき、頭をおとし身と皮、肝、内臓に分ける |
| アンコウ（肝） | 20g×4 | 牛乳にひたす |
| 牛乳 | 肝がひたるくらい | |
| ■ ソース（30人前の量） | ||
| バルサミコビネガー | 1本（500cc） | |
| 玉ねぎ | 1個 | コンカッセ（粗さいころ型）に切る |
| フォンドヴォー | 50cc | |
| 生クリーム(38%) | 少々 | |
| バター | 約80g | ダイス状にきざむ |
| 塩・こしょう | 適量 | 適量 |
| ■ ピューレ | ||
| 雪下人参 | 60g | 皮をむき、塩茹でし、芯を取り除く |
| シャンパンビネガー | 少々 | |
| ■ 飾り | ||
| 人参（葉付） | 4本 | 皮をむき、グラッセ（砂糖入り水で煮る）する |
| インゲン | 8本 | 塩茹でにする |
| クレソン or セルフィーユ | 4枚 | |
アンコウの身の血合いをきれいに取り除き、白い部分のみ80gにカットしておく。
牛乳にひたしたアンコウの肝を取り出し、血合いや血管をきれいに取り除く。20gの大きさにカットし再び牛乳にひたす。
バターで玉ねぎを軽くソテー後、バルサミコを鍋に注ぎ、玉ねぎと共に強火でドロドロになるまで煮詰め、仕上げにフォンドヴォーを加える。
塩茹でした雪下人参はミキサーでピューレにする。葉付人参は皮をむきグラッセ（砂糖入りの水で煮る）にする。インゲンは塩ゆでにする。
アンコウの身と肝の余分な水分をペーパーでとり、塩・コショウし、フライパンでポアレ（強火で両面を焼く）する。（７割程。その後上火オーブンで表面をカリッと焼く）
【ソース】しっかり煮詰めたバルサミコビネガーの鍋に少量の生クリームを入れ乳化させ、バターモンテ（バターを溶かしまぜる）する。塩・コショウで味を調える。
雪下人参のピューレに生クリーム少々を入れバターモンテし、シャンパンビネガーを加え味を調える。インゲンはバターでソテーしておく。
皿に雪下人参ピューレを敷き、アンコウをのせ、その上に肝をのせる。バルサミコソースをかけ、斜めカットした葉付人参、インゲンを添え、クレソン又はセルフィーユで飾る。
※ソースは煮詰めるため、30人前の量で作らないと上手く仕上がりません。このソースは冷凍して保存できます。
