- 2人前
- 調理時間：
- 約50分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏胸肉 | 1枚 | 常温に戻しておきましょう。 |
| 水 | 1ℓ | |
| 塩 | 10ｇ | |
| コンソメ or ブイヨン粉 | 3ｇ | |
| タイム（ハーブ） | 適量 | |
| 塩、胡椒（仕上げ用） | 適量 | |
| 黒ゴマペースト | 40ｇ | |
| 砂糖 | 20ｇ | |
| 醤油 | 40ｇ | |
| 米酢 or 白ワインビネガー | 7.5㏄ | |
| チョコレート | 40ｇ | 刻んでおきましょう。 |
| 牛乳 | 40㏄ |
ハーブチキンの柔らかハム サラダ仕立て ゴマとカカオのソース
- 榎本 亮 シェフ 葡萄酒キッチン La Qutaro
- 1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。
- コツ・ポイント
- ハーブチキンの柔らかハム サラダ仕立て ゴマとカカオのソース 鶏ムネ肉で、ハーブの香る柔らかハムを作ります。 バレンタインを意識したカカオのソースを添えます。 鶏ムネ肉は、高温で熱を通すと固くなります。ゆっくり余熱で柔らかいハムに仕上げましょう。
-
（ハーブチキン） 水に塩とコンソメ粉、タイムを入れて、火にかけ沸騰させます。
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（ハーブチキン） 沸騰した鍋に常温に戻した鶏胸肉を入れます。鶏胸肉の周りが沸々した時点で火をとめ、蓋をして30分放置します。
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（ハーブチキン） 鍋から鶏胸肉を取り出し水気をとり、かるく塩、胡椒します。 ※冷蔵、冷凍保存する際は、鍋に残る水分と共に保存して下さい。
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（ゴマとカカオのソース） 黒ゴマペースト、砂糖、醤油、白ワインビネガー、牛乳を鍋に入れ、弱火にかけます。
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（ゴマとカカオのソース） 沸騰するまで、ヘラを利用し、混ぜ続けます。
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（ゴマとカカオのソース） 沸騰したら、火から下ろし、しばらく冷ました後、刻んだチョコレートを加えて混ぜ合わせます。 ※60℃以下が目安です。
