- 2人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 真鯛 切り身 | 70～100ｇ | できれば骨なし、又は骨を取っておくと食べやすいです |
| 塩・白胡椒 | 適量 | |
| 白菜 | 200ｇ | 約1cmサイズにカットしておきましょう |
| ニンニク | 1ヶ | スライスでも潰したものでも構いません |
| 生クリーム | 100cc | |
| 牛乳 | 100cc | |
| パルメザンチーズ | 20ｇ | |
| 塩・胡椒 | 適量 | |
| バルサミコ | 100cc | |
| 醤油（たまり醤油） | 10cc | |
| オリーブオイル | 10cc |
真鯛のポワレ 白菜のクリームグラタン添え バルサミコグレーズ
- 榎本 亮 シェフ 葡萄酒キッチン La Qutaro
- 1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。
- コツ・ポイント
- 真鯛のポワレ 白菜のクリームグラタン添え バルサミコグレーズ フレンチの王道「真鯛のポワレ」に挑戦してみましょう。 真鯛は、皮面から弱火でしっかり時間をかけて焼き色をつけ、カリっとした触感に仕上げましょう。
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（真鯛のポワレ） 真鯛は、身の方に塩、こしょう（適量）します。
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（真鯛のポワレ） 温めたフライパンに少量の油を入れ、弱火で皮面からソテー（ポワレ）します。 皮面がカリっとし、茶色に色づいたら、ひっくり返し、さっと焼きます。
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（真鯛のポワレ） 取り出した真鯛は、キッチンペーパー等で油をきっておきましょう。
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（ソース） 小鍋にバルサミコと醤油を入れ、弱火でゆっくり2/3の量になるまで煮詰めます。その後、火をとめて、オリーブオイルを入れて混ぜ合わす。
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（白菜グラタン） 鍋に、オリーブオイル少量と、ニンニクを入れて火にかけます。 温まった鍋に白菜を入れ、水分がなくなるまで弱火でソテーします。
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（白菜グラタン） 白菜の水分がなくなったら、牛乳と生クリームを入れて弱火で煮込みます。1割の量になったら火をとめましょう。※お好みで塩、こしょうで味を調整。
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（白菜グラタン） 器に盛ったグラタンにパルメザンチーズをかけ、バーナーで表面を軽く焼く。
