苺のヨーグルト　ちらし寿司のレシピ

苺のヨーグルト　ちらし寿司

清水明シェフ雪花菜: 大学（史学科）在学中より料理好きが講じて卒業を期に料理の世界に入る。長年名店で薫陶を受け、出身地八王子で独立。豆腐割烹『雪花菜』を開いて30年になる。豆腐に魅せられ、伝統を継ぐ自らの料理に邁進している。現在は豆腐・湯葉を季節の素材で楽しむ四季の懐石を主とし、歴史の観点から研究した料理を楽しむ会、また日本酒好きが功を奏して全国の実力の蔵元さんを招き、お酒を楽しむ会も開いている。【修業経歴】：大学卒業を期に東京永田町料亭『一條』入門。伝統を重んじる親方のもと、料理の基礎を叩きこまれる。東京麹町、八百善の流れをくむ『柏屋』で懐石料理の薫陶を受け、茶道（表千家）も習得する。

米2カップをとぎ、水2.2カップで炊く。
[錦糸卵] 卵2個、砂糖大さじ1、片栗粉小さじ1／2を良く混ぜる。布でこす。フライパンにサラダ油大さじ1を回し入れ、あたためる。
[錦糸卵] 紫色の煙が出たら、ぬれ布巾の上に載せ、少し温度を下げる。卵を流し込み、両面を焼く。
[八方出し] 水120cc、薄口しょうゆ大さじ1、味醂大さじ1を鍋に入れ火にかける。ぶくぶくと煮立ったら鰹節10gを入れる。ペーパータオル等でこして冷ます
[菜の花] 菜の花の穂先と葉を取って、きれいに洗う。水500ccに塩小さじ1／2を入れて、火にかける。煮立った水に菜の花を入れ、素早く火を通す。
[菜の花] ゆであがったら素早く水に落として冷ます。ざるに上げて絞り、八方出しに漬ける。
[食材を切る] イチゴを1/4に切る。錦糸卵を細く線に切る。
[寿司飯] ヨーグルト大さじ3、酢大さじ1、砂糖大さじ2、塩小さじ1を混ぜる。（ヨーグルト酢）炊きあがったご飯に、ヨーグルト酢を混ぜる。
[寿司飯] 団扇で、あら熱を取り、よく冷ます。
[盛り付け]器に寿司飯をこんもりと盛りつける。寿司飯に白ゴマをふる。錦糸卵をまんべんなく乗せイチゴをちらす。菜の花を飾る。季節の野菜、貝類など加えるとなお良い。