エリニキ・ジモクラティアの淡雪 〜大地の恵み〜林 和貴シェフのレシピ

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エリニキ・ジモクラティアの淡雪 〜大地の恵み〜

コツ・ポイント

コツ・ポイント

牛肉を独特の水切りされたギリシャヨーグルトに漬け込むことにより肉質を柔らかくし、臭みを取り除いてくれます
牛肉を更に一手間かけることで2ランク以上の価値をあげ高価な料理の一品となります
そしてさらに加工したギリシャヨーグルトをソースの添えとすることで料理の旨味を引き立てます

4人前/調理時間:約90分
材料・調味料 分量 下準備
ギリシャヨーグルト   1p   
卵白   35g  7分に泡立てる 
塩   少々   
生クリーム  50cc  7分に泡立てる 
木綿豆腐   35g  鍋に少々の塩を入れ豆腐をひと噴かし、沸いたらすくい、裏漉す。 
玉葱  2個  粗微塵切り 
牛蒡  50g  荒微塵切り 
大蒜  2欠片  皮をむいて包丁で潰す 
馬鈴薯  2個  皮を剥いて水に軽くさらす 
塩麹   15g  塩麹とヨーグルト混ぜる 
ギリシャヨーグルト   1p   
牛スネ   600g  塩麹とヨーグルトを混ぜ合わせたものを塗って一晩(Step1) 
京白味噌   80g   
酒粕   30g   
餅米   60g  餅米は水で洗い一時間水に漬けるその後水を良く切っておく 
レモン汁   15cc   
デミグラスソース缶   50g   
昆布水     一晩水の中に昆布を入れ昆布水をつくる 
バター   50g   
茄子  1/2本  180度の油で素揚げする 
ラディッシュ   1/2本   
プチベール   1個  固めに塩茹でし、その後お湯でコンソメ缶の粉末を溶かし冷ました 
里芋  1個  水から湯で火が入ったら水に軽くさらし、煮詰めているスープに入 
アスパラガス  1本  固めに塩茹でし、その後お湯でコンソメ缶の粉末を溶かし冷ました 
味醂   70cc   

作り方

  1. 1

    作り方 1

    塩麹とヨーグルトをよく混ぜ合わせ牛肉に満遍なく塗り付けラップをし密閉した後冷蔵庫で一晩寝かせる

  2. 2

    作り方 2

    微塵切りしたごぼう、玉葱、大蒜を弱火で香ばしく炒める

  3. 3

    作り方 3

    Step2の中にStep1の牛肉を軽く洗い流し拭いて強力粉を付けフライパンで香ばしく焼き目をつけブランデーを少々ふってフラッペしその後を取り出す 

  4. 4

    作り方 4

    酒粕、白味噌、デミグラスソース、味醂、昆布水を混ぜ合わせる 合わせたものとStep3の材料と洗った餅米を圧力鍋に入れ火にかけ肉を柔らかくする

  5. 5

    作り方 5

    柔らかくなったら圧力を抜き肉を取り出しスープを笊でこす
    漉したスープを2/3煮詰め最後に味をみながらバターを加える

  6. 6

    作り方 6

    じゃがいもを適当な大きさにきり、オリーブオイルと絡ませサランラップしレンジで火を通す
    通したじゃがいもを裏漉す

  7. 7

    作り方 7

    ギリシャヨーグルト、生クリーム、卵白、レモン汁を混ぜたものをガーゼの上に引き、笊にのせて一晩水をきる 

  8. 8

    作り方 8

    Step6の中に裏こした豆腐とStep5を少し入れじゃがいもソースを作る 味を見て少し薄かったら塩を少々入れ味を整える

  9. 9

    作り方 9

    盛りつけて完成させる

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