モズクと活帆立貝のムースのレシピ

モズクと活帆立貝のムース

中川裕之シェフ CHEZ NAKA　国立: 都内有名フレンチ・イタリアンレストランや有名カフェ、デパ地下惣菜、食に関する仕事を経験。現代の食事情を改善すべく、国立にヘルシーフレンチ・イタリアンレストランをオープン。女性や年輩の方々に支持されつつ、有機野菜や安心安全な食材を使って、五感に響く料理を作っています。 ※定期的に「料理教室」を開催中！お気軽にお問い合わせください。

【ソース】小松菜は、カットせずそのまま塩を入れたお湯で茹で、冷水に取り、水気を良く切っておく。
蛤のjus の材料を全て鍋に入れ火にかけ、沸騰したら、火を弱めて5分位煮出し、ペーパーで漉して冷ます。
ミキサーに細かく刻んだ小松菜と出来上がった蛤のjusを200cc入れ、きめ細かくなったら漉す。これでソースの出来上がり。
ムキ帆立貝・塩をフードプロセッサーでよく粘りが出るまで回す。卵白を加え、更にきめ細かい状態までにする。生クリームを3回に分け入れ、カイエンヌPを入れて味見する。
ラップにStep4のムースを1cmの厚さに広げ、その上にモズクを重ね広げて、巻き込むようにロールにする。（直径5cm位）
アルミホイルで更にまるめて、スチームモード70℃で40分火を入れる。そのまま、冷水に入れ冷ます。
Step6を4cm厚にカットして、テフロンのフライパンで香ばしく焼きながら、中心があたたまるようにする。
ソースを軽く温め皿の中央に流す。その上にStep7で焼いた帆立貝のムースを乗せ、付合せの野菜・ハーブを飾る。最後にソースの上にEXヴァージンオイルをたらし完成。