わらびの信田巻~生薬あん~松井 大典シェフのレシピ

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わらびの信田巻~生薬あん~

コツ・ポイント

日本料理のヘルシーさの代表、信田巻に旨味のわらびを使い、生薬にも使われる干し野菜であんにしました。味も、身体にもやさしい料理です。
※調理時間は、乾物を戻す時間を除いた時間です。

2人前/調理時間:約70分
材料・調味料 分量 下準備
豆腐   1丁   
うす揚げ   1枚   
干しわらび   10g  水で戻し15~20分ゆで、冷水にとる 
干しキキョウの根   5g  冷水に2~3時間漬けてから、軽くボイルする 
つくね芋   20g   
干ぴょう   1本   
キヌサヤ   3枚  筋を取りボイルする 
卵白   1ヶ分   
クコの実   少々   
昆布・かつを     出汁をとる 
吉野葛   少々   
吸い地  
出し汁   100cc   
薄口しょうゆ   少々   
塩   少々   
わらびの吸い地  
出し汁   200cc   
淡口しょうゆ   25cc   
砂糖   25g   
信田巻の吸い地  
出し汁   500cc   
みりん   50cc   
淡口しょうゆ   50cc   
砂糖   10g   
生薬あん  
出し汁   100cc   
薄口しょうゆ   少々   
塩   少々   
しぼり生姜   少々   
吉野葛(水溶き)   適量   

作り方

  1. 1

    豆腐と昆布をいれボイルしたら取り出し重しをかけ水分をぬきそして裏漉す。
    下ごしらえしたわらびを、わらびの吸い地で炊く。

  2. 2

    うす揚げを半分に開き余分な豆腐を削りとり、湯をかけ油を抜く。豆腐を当たり鉢で当たり、卵白・出し汁を加えなめらかにして、つくね芋を加え軽く混ぜる。

  3. 3

    うす揚げの表側に吉野葛の粉をふり、当たった豆腐を塗り、わらびを芯にして巻く。そして干ぴょうで4ヶ所結び、ラップでくるんで蒸す。

  4. 4

    干しキキョウを冷水に2~3時間つけてから軽くボイルする。キヌサヤとカットした干しキキョウを吸い地に漬ける。

  5. 5

    信田巻きを炊き、生薬あんをつくる。信田巻きをカットし器に盛り付け、生薬あんをかけキヌサヤを添える。

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