チーズ

チーズ

チーズは、牛などの家畜の乳を原料に、発酵・凝固させた加工食品です。その歴史は古く、羊の胃袋を水筒がわりにして乳を入れ、ラクダに乗って太陽の照りつける砂漠を歩んでいった結果の産物と伝えられています。チーズは「ナチュラルチーズ」と、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱処理して加工する「プロセスチーズ」に分けられます。ナチュラルチーズは乳酸菌が生きているので、時間とともに風味が変化し、熟成加減で食べごろが決まります。カマンベールなどの”白カビタイプ”は、表面を白カビが覆い、中はクリーミー。数週間でとろみが出てきます。チェダーやパルミジャーノなどの”ハードタイプ”は、数か月間熟成させるとコクが出ます。ゴルゴンゾーラなどの”青カビタイプ”は、青カビ特有の塩気があり、ワインにぴったり。モッツァレラなどの”フレッシュタイプ”は熟成させないチーズです。水分が多くさっぱりしているので、サラダやピザによく合います。

食材のトリビア情報

【チーズの種類は1000種類以上！？】
チーズは、動物の乳に乳酸菌とレンネットという凝乳酵素を加えて凝乳にした後、水分を除いたもの（カード)、もしくはそれを熟成させたものです。カードにする際に、水分をどれくらい抜くか、どんな方法でどのくらい熟成させるかによって、様々なタイプのチーズができるため、1000種類以上にもなるというわけです。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 通年
栄養素トピックス たんぱく質が豊富で、全体の20％以上を占めます。濃縮されている分、牛乳よりも栄養価は高く、カルシウム、ビタミンA、亜鉛などが豊富に含まれています。また、ビタミンE、ビタミンB₂も含まれています。

（※1）日本食品標準成分表2015年版（七訂）たんぱく質､カルシウム､レチノール活性当量､亜鉛､ビタミンE､ビタミンB₂
選び方 プロセスチーズは、賞味期限ができるだけ先のものを選びましょう。ナチュラルチーズはタイプによって保存方法が異なり、保存中も熟成が進みます。白カビタイプは数週間でとろみが出て、ハードタイプは数か月間熟成させるとコクが出るというふうに、食べ頃もそれぞれです。
保存 プロセスチーズは、未開封のものは冷蔵庫で保存しましょう。開封したものはラップでぴったりと包み、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。
ナチュラルチーズはタイプごとに記載されている方法で保存しましょう。
調理ポイント ナチュラルチーズは、中心部と外側の部分で味わいが異なります。放射状や、筒状の細長いチーズは輪切りにすると、両方を味わうことができます。また、牛乳に酢やレモンなどの酸を加えてつくるカッテージチーズは、自宅で簡単につくることができます。
品種や種類 チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別することができます。ナチュラルチーズは、ハードタイプならグラタンやサンドイッチに、フレッシュタイプならサラダやピザに、白カビタイプならおつまみやフライがよく合います。
プロセスチーズはナチュラルチーズが原料で、加熱殺菌しているため保存性が高いです。熟成がなく味が一定で独特の癖がないため、そのまま食べるのはもちろん、お弁当のおかずや焼き物に向いています。

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