羊肉

羊肉

生後1年未満の乳離れした永久歯のない仔羊は”ラム”、生後1~7年の羊は”マトン”とよばれます。良質なたんぱく質が豊富で必須アミノ酸やミネラルもバランスよく含みます。鉄やビタミンB2も含まれるので健康の維持に役立ちます。(※1)ラムはマトンよりもやわらかく、独特のくさみも少ないので日本ではラムを食べることが多いようです。マトンはおもにジンギスカン料理やソーセージなどの加工品に用いられています。さらに細かく生後9~16週を「ホットハウス」、16週~8ヶ月を「スプリング」、8~12ヶ月を「ラム」、1~2年を「イヤリング」、20ヶ月以上を「マトン」と区別する場合もあります。中国やモンゴルの東洋医学では「女性のための肉」ともよばれ、特に寒さの苦手な方におすすめです。
(※1)知っておいしい肉事典

食材のトリビア情報

【イースターといえばウサギ・・・実はひつじも定番】
近年では日本でも盛り上がりをみせているイースター。イースターといえばウサギやたまごを思い浮かべると思いますが、羊肉を使ったローストラムはイースター料理の定番です。キリスト教徒やイスラム教徒の間では羊肉は祝宴の食べ物とされています。

知っておきたい基礎知識

旬な時期 通年
栄養素トピックス 鉄が多く、(※1)特に赤身肉や魚介類に多く含まれるヘム鉄が含まれています。このヘム鉄は非ヘム鉄と比べて3~5倍吸収率が高いと言われています。(※2)また、ビタミンB12や亜鉛が豊富に含まれ、健康・美容に良いヘルシーな食材として人気があります。(※3)

(※1)日本食品標準成分表2015年版(七訂)鉄
(※2)新版FOOD'SFOOD食材図典生鮮食材篇
(※3)日本食品標準成分表2015年版(七訂)ビタミンB12、亜鉛
選び方 身は締まっていてきめ細かくつやのあるものを選びましょう。マトンは鮮やかな赤色、ラムは淡いピンク色のもので脂身が鮮やかな白色のものが新鮮です。
保存 鮮度が落ちやすいのでなるべく早く使いきりましょう。ラップに包んで冷蔵庫で保存が望ましいです。2~3日中に使いきりましょう。長期保存の場合はラップで包んで冷凍庫で保存しましょう。
調理ポイント 加熱後冷めると脂肪分がすぐに凝固して臭みを感じます。この臭みは脂肪分から感じることが多いので、料理をするときは脂身を切り落としておくか、強火で調理し、途中たまった油分を捨てるのがよいでしょう。羊肉をローストする際は、最初は強火で焼き色を付け、そのまま保温状態で休ませると綺麗なピンク色に焼き上がります。
品種や種類 マトンは、ジンギスカン鍋で羊肉の薄切りと野菜を焼く「ジンギスカン料理」が有名ですが、他にソーセージなどの加工原料としてよく使われています。ラムの枝肉は、ローストや焼肉に向いているショルダーと、牛肉でいうロースにあたるラック、そしてショートロインをあわせてロングロインと言います。とてもやわらかいので、骨付きのままローストしたり、骨ごと切り分けてソテーや網焼きなどにします。

おすすめレシピ