ひらめ（鮃）

ひらめは白身魚の刺身では最上とされ、もちろん味も最上級。淡白な味わいながら、うまみがあるのが味の特徴です。なかでもひれを動かす筋肉”えんがわ”は食通もうなる味わいです。その透き通った身の美しさは比類がなく、「タイやヒラメの舞い踊り」などと、日本を代表する高級魚として、古くからもてはやされてきました。現在流通しているひらめは、ほとんどが養殖です。旬は冬、養殖ものは天然ものよりも脂ののりがよくなります。養殖もの、もしくは生育して放流したものには、本来白いはずの裏側に高い確率で黒い模様があります。養殖と天然を見分ける決め手にもなるので、覚えておいて損はないでしょう。

食材のトリビア情報

【ひらめの目は移動する！？】: 卵から孵化したばかりの時は普通の魚のようですが、成長にともない右目が上に移動します。体長13～14㎝ほどで完全に右目が左側に移動。これはひらめが海底にすみ、両目が表面に出ていたほうが有利なために起こった変化です。

知っておきたい基礎知識

旬な時期	11月～4月
栄養素トピックス	たんぱく質が豊富で、成分全体の約20％を占めます。また、ナイアシンやカリウムも豊富に含むため、健康に気を遣う方におすすめです。（※1）（※1）日本食品標準成分表2015年版（七訂）たんぱく質、ナイアシン・カリウム
選び方	皮に光沢があるのは良質な証拠。鮮度のよいものは透明感とハリがあります。また、えんがわが厚いものは身が締まっていることが多いと言われています。
保存	ペーパータオルで包んでラップをし、チルド室で保存をしましょう。冷凍する場合はラップをし、密封して冷凍庫で保存をします。
調理ポイント	身もえんがわも、新鮮なものは生で食べると美味しいです。和え物や酢の物にも向いています。どんな調理法にも合いますが、クセがないため蒸し物がおすすめです。強火で一気に加熱すれば、旨みの損失も少なくてすみます。
品種や種類	現在流通しているひらめは、天然ものが減り、ほとんどが養殖です。ただ、ひらめは天然と養殖の差があまりなく、年々味がよくなっています。ひらめの旬は秋から冬。天然ものは寒い時期に大型が、春から秋にかけて小型が入荷されますが、量は少なく、年間を通して非常に高価です。