かき（牡蠣）

かきは”海のミルク”と呼ばれますが、その理由は各種の栄養素がたっぷり含まれた滋養のある食材だからです。旬は冬。国産の他、韓国などからの輸入もあります。（※1）入荷するもののほとんどが養殖で、養殖もの全体の5割以上を広島県が占めています。（※2）むき身のかきの料理法としては、フライの他に佃煮、さわ煮、チャウダーなど、適した料理法は無数にあります。「かき」を漢字で「牡蠣」と書くのは、古くはすべて「牡（オス）」だと思われていたためです。実際は交代的雌雄同体で、同じ個体でオスとメスの役割をします。また「かき」の音は、「石から“掻き”落とす」「殻を砕いて”欠いて”取る」「貝殻が”欠け”やすい」「“掻き”出して食べる」などから来ているとされています。

（※1）水産庁（4）国内の供給減に対応する輸入の増加2013年
（※2）農林水産省平成26年漁業・養殖業生産統計2014年

食材のトリビア情報

【意外と知らない「加熱用」と「生食用」の違い】: きれいな海から揚げて、一定時間紫外線殺菌した海水で殺菌したものが「生食用」。これは、殺菌時に少し旨みを失ってしまいます。一方、殺菌せず、水揚げしてすぐに出荷したものが「加熱用」。決して加熱用のものの鮮度が悪いということはなく、むしろ栄養も旨みも多いのです。

知っておきたい基礎知識

旬な時期	11月～3月
栄養素トピックス	亜鉛が豊富に含まれています。また、鉄やビタミンＢ12など、健康的な生活を送りたい女性が特に積極的にとりたい栄養素も含んでいます。（※1）（※1）日本食品標準成分表2015年版（七訂）亜鉛、ビタミン₁₂
選び方	殻つきは重みがあり、口を固く閉じているものが新鮮です。また、身がぷっくりしてツヤがあるものが美味しいとされています。
保存	殻つきはぬらした新聞紙で包み、冷蔵庫で保存します。むき身はサッと洗って水気を切り、ラップで包んで冷蔵庫で保存します。
調理ポイント	食べる前に大根おろしをまぶして洗うと、ひだに残った砂や殻などの汚れが落ちやすいことが知られています。加熱する場合は小麦粉や片栗粉をまぶすと食感がよく、たれなども絡みやすくなるためおすすめです。
品種や種類	日本で食べられている主なかきは、「まがき」と「いわがき」です。「まがき」は太平洋側に多く、旬は冬、小ぶりで旨みが凝縮されたクリーミーな味わいが特徴です。一方「いわがき」は日本海側に多く、旬は夏、大きく厚みがあり、ジューシーな味わいです。