お店の逸品レシピ

　「雪の下から」

題名の通り「雪の下」春先にかけて大地から目を出す若々しい新芽等を使うお料理です。今回は「菜の花」を使い、「蛤」で出汁を取り、味付けにもコクを出した逸品です。ゆで卵を2色に裏ごし。白身は「雪」黄身は「菜の花黄色」に見立て、押し寿司風に仕上げています。コースメニューでお出ししています。

今泉守雄シェフ

日本料理研究会　技術参与司調理師会　副理事長日本料理「夏の祭典」日本料理「春の祭典」フジテレビ「とくだね」出演 TBS「花まるマーケット」出演日本全職業調理師協会　功労賞表彰テレビ東京「ワールドビジネスサテライト」出演

菜の花と蛤の炊き込みご飯

今回「酢めし」ではなく、炊飯器で簡単に作れる蛤の出汁を使った「炊き込みご飯」にしました。ごはんの型は、お茶碗などご家庭にある器を利用して作ることができます。
見た目も春らしく華やかなので、お祝いやパーティーにぴったり。お子様にも食べやすいひと皿です。

写真：

１．菜の花は短めに切りそろえ、一度茹で冷水に落として色だしを。
２．蛤は酒蒸しにして口を開き、殻から外しておく。
３．炊き込みご飯はやや硬め（同割　米1：出汁1）に炊くこと。