お店の逸品レシピ

前沢牛赤ワイン煮込み“マール･ド･ブルゴーニュ”の香り

岩手県産前沢牛のバラ肉を、赤ワインと香味野菜で柔らかくなるまでじっくり煮込んでいます。ソースは赤ワインとフォン・ド・ヴォベースのボルドレーズで、煮汁は一切使用しません。ソースを別で作り、小麦粉を使わないことで、透明感とコクのある仕上がりに。フランス料理の定番です。一年中メニューに載せています。

木口直樹シェフ

1978年埼玉県生まれ。飲食店を営んでいた両親と先にフランス料理を始めていた兄の影響でこの道に入る。専門学校卒業後、1998年神楽坂ラトゥーエル入店。清水忠明氏に師事。2000年には清水料理長が2店目にオープンした、千駄ヶ谷ブルトンに移る。2003年渡仏。パリ、グラン・ヴェフールをはじめ、フランス国内の星付きレストラン数件で修行。2008年帰国し渡仏中に清水氏がオープンしていた銀座ラトゥールに入店。同年副料理長就任。2010年第一回メープルシロップを使った料理コンクール洋食部門グランプリ獲得。同年銀座ラトゥール料理長に就任。2013年森永ギリシャヨーグルト＜パルテノ＞レシピコンクールグランプリ獲得。同年銀座ラトゥールを退社。 2014年ホテルインターコンチネンタル東京ベイ　ラ・プロヴァンス副料理長を経て2015年6月、念願だった自身の店、コット・ア・コットを埼玉県久喜市菖蒲町にオープン。

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豚バラ肉の赤ワイン煮込みとジャガイモのエクラゼ

フランス料理の王道、赤ワイン煮込みを家庭向けにアレンジしました。手に入りやすい豚バラ肉に置き換えましたが、十分おいしいです。ベーコンは、“肉のかつお節”。よい味と香りが出ます。ジャガイモの“エクラゼ”とは、つぶしたという意味です。ピューレは手間がかかりますので、簡単でおいしい方法をご紹介します。

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