お店の逸品レシピ

柔らかく蒸した穴子のソテーと焼きナスのピューレのサラダ仕立て

初夏から夏にかけてが旬の身が柔らかい江戸前の穴子と、種のつぶつぶをキャビアに見立てたナスを組み合わせた一皿です。愛媛のタロッコオレンジの酸味とフロマージュブランのコクが穴子を引き立てます。是非ご賞味ください。

成松真悟シェフ

1974年、神奈川県出身。 1991年に「ホテルニューオータニ」入社後、「ラ・マーレ・ド・チャヤ」、「銀座レザンジュ」を経て渡仏。 2004年南仏の二ツ星レストラン「ジャックシポワ」にてジャック・シボワ氏に師事。本場の味を学ぶ。帰国後「ベージュアランデュカス東京」、「表参道バンブー」、「銀座ラトゥール」、「神楽坂ラ・トゥーエル」料理長を経て、2013年「レストランパフューム」をオープン。魚介類料理を得意とし、自ら築地で旬の食材を素材の持ち味を生かしながら、研鑽を重ねたフレンチの技法を駆使し、重層的な味わいと香りに満ちた料理で、訪れる人を魅了している。

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イワシのベニエとナスのピューレ　ヨーグルトドレッシング

生の穴子やフロマージュブランは手に入りにくいので、代わりに夏の魚「イワシ」とヨーグルトで代用したレシピを考案しました。ビールを使用したベニエ（衣）でカリッとした食感に仕上げ、アクセントにカレーパウダーを香らせました。ナスのピューレは、パンやクラッカー、生野菜などのディップとしても美味しくいただけるので、覚えておくと便利なソースです。

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