お店の逸品レシピ

丸茄子 袱紗(ふくさ)焼き

丸茄子 袱紗(ふくさ)焼き

夏から秋にかけてぶらり夏野菜(茎やつるからぶら下がるように実る野菜)が美味しくなります。その中でも茄子は僕の大好きな夏野菜です。京都の丸茄子を大きいまま油で揚げて釜にし、魚介と季節の野菜(今はぎんなん、ゆりね、しめじなど)と一緒に召し上がっていただく当店の逸品です。

羽深 知己 シェフ

羽深 知己 シェフ

目白の「椿山荘和食」の見習いから始まり約5年 銀座など都内の和食店を何軒か約4年経験し 「(現)ホテル椿山荘」の前進である「フォーシーズンズホテル椿山荘」を 11年在籍し和食バンケットの調理長を勤める、和の食材にこだわらず グローバルに食材を使い、沢山の海外のお客様の料理も担当した。 2004年に独立、早稲田に「葉歩花庭」をオープンさせる、 2007年神楽坂に移転、来年10周年を迎える。

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おうちアレンジ

米茄子の鶏そぼろ炊き

米茄子の鶏そぼろ炊き

茄子の美味しさを最大限に堪能できる調理をご紹介しましょう。
茄子は油ととても相性の良い食材。まず油でナスが柔らかくなり、味がしみやすい状態になります。その後炊くと、一度吸収した油が抜け、代わりに出汁がしみ込んでいくのです。レシピでは魚介の代わりに手軽な鶏ひき肉でアレンジしました。
米茄子は最近スーパーでよく見かけるようになりましたね。是非一度挑戦してみてください。


写真:

プロのコツ

  • 1.米茄子は皮を全部剥かず、模様になるよう縦にむき、煮崩れ防止
    2.大きい茄子は菜箸などで穴を空け、油をしっかり吸わせる
    3.油を吸わしたあと、油抜きをして炊くと味が良くしみわたる

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