お店の逸品レシピ

オマール海老のポワレと帆立のムース バイヤルディと2種ソース

オマール海老のポワレと帆立のムース バイヤルディと2種ソース

オマール海老はシンプルなポワレにし、プリッとした身に仕上げ、帆立はムースにすることでプルプルとした食感にし、色々な食感が楽しめる一皿に。南仏料理・バイヤルディ(薄切りにしたお野菜をグリルしたもの)を添え、見た目も鮮やかに。2種のソースは季節にあったものをお作りしています。

田中 宣史 シェフ

田中 宣史 シェフ

1972年大阪府生まれ。 高校卒業後、辻調理師専門カレッジ入学。19歳より大阪のホテルプラザへ入社し、7年間にホテルで基礎を学ぶ。26歳より箕面のフレンチ「ロアラブッシュ」で立ち上げに参加。 その後27歳で渡仏し、パリ ボルドー ボーヌ ミシュラン星付きレストランにて修業する。帰国後、神戸の北野ガーデンの立ち上げにスーシェフとして参加し、1年後神戸の老舗フレンチ オーベックファンのスーシェフとなる。31歳より京都のオーベックファンのシェフに就任、3年半の後独立し、祇園花見小路にAbbessesをオープン。現在に至る。

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おうちアレンジ

えびとバイヤルディ フレッシュトマトのソース

えびとバイヤルディ フレッシュトマトのソース

殻の固いオマール海老を家庭で扱うのは大変なので、殻付きの車えびやブラックタイガーなどでお試しください。
ソースもミキサーにかけるだけの簡単レシピ。

バイヤルディは、スライスしたお野菜を並べてオーブンで焼くだけなので、パーティのときにおすすめです。
たっぷり作ればカラフルな一皿になり、立派な前菜としても使える一品です。


写真:

プロのコツ

  • 1.えびは焼きすぎないこと
    2.縮みにくくするため、えびは殻つきのままで焼くこと
    3.南仏料理のバイヤルディは色の配色を意識して並べましょう

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