お酒はさほど強くないのですが、日本料理店に行ったときは日本酒を頼みます。基本的にはお店のお薦めで、お燗だったり、冷やだったり。

お店のワインリストは比較的フランスのブルゴーニュやピノ・ノワールが多いかもしれません。ジビエの時期は、ローヌ地方のしっかりとしたボディの赤ワインも意識します。

実はワインリストとは別に、お料理に飲み物を合わせてお出しする「デギュスタシオン」コースも、2年ほど前から始めました。その中には1種類、日本酒が入っているんです。料理とのマッチングで選びながらも、飲み物の中でも起伏というかストーリーを作るということを意識しています。その変化球としても、日本酒は存在感がありますね。海外のお客様にも喜んでいただいています。

移転前から当店を使っていただいているお客様には、（以前の）クラシックなフランス料理から創作的な皿へと、料理が180度変わったね！と驚かれます。突然ではないのですが、徐々に変わっていきましたね。

きっかけは2010年3月のある晩のことでした。あるお客様が僕の料理を食べて、「とてもおいしいフランス料理だけれど、荒井君の料理だという個性が感じ取れないね」と、おっしゃったんです。

もう、頭を殴られたような衝撃でした。お店をオープンした頃は、フランスの料理をそのまま持ってくることを考えていたのですが、自分自身それでいいのかと迷いが出ていた時期でもあったので。

この頃、コペンハーゲンの「ノーマ」の噂が聞こえてきた時期でもあったんですね。どうやら自分の知らないところで世界の料理は激変している。そう感じて、2週間店を空けてデンマークのコペンハーゲンとフランスのブルターニュ地方を回りました。その旅の中で彼らの料理に触れ、たとえ自分が思っている「フランス料理」の枠から外れたとしても、単純に自分がおいしいと思うものを作っていこうと、覚悟が決まりました。

「七賢」のスパークリングはシャンパン製法で作られた日本酒。うすにごりの見た目も美しいですね。米や米麹の味がストレートに感じられるお酒です。こうしたお酒には油で揚げたお料理が合います。そこで今回は、海外のお客様にも人気の甘鯛を選びました。

かぶら蒸しから着想を得た一皿です。味わっていただきたいのは甘鯛のサクサクに揚がった皮目（鱗）と、ふっくらと火が入った身の部分。海外のシェフたちも、松笠焼には必ずと言っていいほど「どう調理するの？」と作り方を聞いてきます。難しそうに見えますが、皮目を低い温度で揚げないこと、この色味になるまで焼き切ることで、失敗は少なくなります。ぜひお試しください。

ナージュは魚のだしで野菜を軽く煮てつぶし、ソースのように仕立てること。ここで使うのが鰹だしとイタリアの魚醤であるガルムです。温かいソースを下にひくので、甘鯛も温かさが保てます。

シンプルで温かな料理に、「七賢」の米の深い味わいが寄り添うのではと思います。繊細な泡も、油を切ってくれますね。

2品目は、このこ（なまこの卵巣、このわたともいう）をフラン仕立てにして、上に銀杏、百合根をのせ、サンダニエール産の生ハムからとったコンソメを注ぎました。コンソメと言いましたが、作り方としては中国料理の上湯を参考にしています。

日本酒は海のものと山のもの、どちらにも寄り添い、味を深めてくれます。その日本酒の特徴を生かし、両方の食材が生かした料理が作れないかと考えたのがこちらです。

フランスのバスク地方も、海と山の食材が豊かですね。バスク料理もヒントにして作りました。

生ハムは脂の多いものよりも、赤身が多めのもののほうが、澄んだだしがとれてお薦めです。骨に近い部分の切り落としなどを使ってもおいしいでしょう。

店で提供しているときは、レシピの通り、スチームコンベクションに一晩かけて作りますが、ご家庭では、予め用意したブイヨンに、かつおだしをひく要領で生ハム数枚を入れ、だしに香りを移すという方法だと簡単です。

イタリアや中国、日本の食材や調理方法を積極的に学び、自分のフランス料理に取り込んでいます。ふつふつと沸いてくる自分の考えを整理して、この1、2年でやっと雲が晴れたような、ふっきれた気持ちになれました。自分自身の表現をするパーソナルな料理になってきていると思います。日本酒とのペアリングを出せるようになったのも、こうした過程があったからかもしれませんね。

日本酒の米や麹が醸す温かな味わい、泡の軽快さは、シンプルな料理との相性がとてもいいと思います。ぜひお試しになってみてください。