たまご料理特集

中原勢太シェフ

1980年9月3日生まれ
イタリア料理
元エノテカ・ル・オペレッタ（シンガポール）料理長

調理経験14 年：リストランテアル・ファーロ（東京）、イタリアのピエモンテ、トスカーナ、シチリアで修業。オーラム（東京）を経て、2009年からエノテカ・ル・オペレッタ（シンガポール）料理長に。2014年退職。現在は世界を巡り、修業の旅へ。

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良質な卵を選ぶというのも時にはいい判断だと思います

日本の家庭でも身近な食材である卵ですが、シェフが生活していたシンガポールや、修業をしたイタリアではどんな存在なのでしょうか？: シンガポールの食文化では中華がベースなので、卵は日常的で身近な食材です。ですが生や半熟の状態で食べることに抵抗感を持つ方もまだ多いので、その美味しさを伝えるのには苦心しましたね。また、僕が修業をしていたイタリア、シチリア島では、鶏が身近にいる環境でした。近くの山で獲れたアルバ産の白トリュフと卵の組み合わせは、とても印象に残っていますね。他に、イタリア料理では、手打ちパスタに卵は欠かせない存在です。

いろいろな調理方法がある卵ですが、中原シェフが考える卵料理のコツや魅力を教えてください。: 僕自身、幼い頃から卵が大好き。レストランでメニュー選びに迷ったら、卵が入った料理を選ぶくらいです。卵かけごはんも毎日必ずと言うほど食べていますしね。もちろん美味しいですし、栄養が詰まった非常に魅力的な食材だと感じています。そんな卵を料理するときは、まず素材選びからこだわってみることも大切。スーパーなどでは、低価格のものから、飼育方法や飼料を工夫したブランド卵まで、選択肢がいろいろあります。ブランド卵といっても手が出ないほど高価ではありませんから、良質な卵を選ぶというのも時にはいい判断だと思います。特に日本の農業や養鶏の技術は進んでいますから、良い素材を選ぶことで様々な発見があると思いますよ。
中原シェフからひと言: 将来的には、シンガポールか、または他の国でレストランをオープンしたいと考えています。幼い頃から海外の文化に触れてきた僕にとって、自分を生かせる場所はやはり海外。多彩なバックグラウンドを持つ人たちと交流し、学びながら、日本の食文化や優れた食材を世界に発信していきたいですね。

中原シェフの卵レシピ

濃厚カルボナーラリゾット

特長

自宅で気軽にリゾットを楽しめるように、硬めに炊いたご飯でつくるリゾットのレシピ。ベーコンやタマネギ、チーズなど、家にあるもので作れるのが特徴。卵の味を存分に表現した一品です。チーズや卵が入ったリゾットなので、ソースは若干ゆるめに仕上げます。

ポイント

卵3個のうち、全卵1個に卵黄2個分と、卵黄を多く使用します。卵を入れた後は余熱で火を入れ、固まらないように注意しながら仕上げましょう。火を入れすぎてぼそぼそした状態にならないように気をつけながら、手早く調理する事が大切です。

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ホワイトアスパラガスのふわとろ卵ソース　トリフ風味

特長

濃厚な卵のソースを味わう料理。卵が好きな方には特にオススメの一品です。アスパラガスの他に、ジャガイモやカリフラワーなどの温野菜でも、ほくほくした食感とソースのマッチングが楽しめます。日本の温泉卵のイメージで、白身と黄身を別々に仕上げています。

ポイント

まず、調理前に卵を常温に戻しておく事が大切です。急激な温度変化は食感にムラが出てしまうので要注意。ゆっくり時間をかけて湯煎し、あまり火を入れすぎない事が上手に仕上げるコツ。ソースは、野菜の他に白身魚やサーモンなどとの相性もGOODです。

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明日の才能、未知なる美味を発掘する

2013年に幕を開けた、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)。夢と野望を抱く、新しい世代の、新しい価値観の料理人（クリエイター）を見いだし、世の中に後押ししていくため、これまでの料理コンテストとはまったく異なる視点で、日本の食業界の総力を挙げて開催する料理人コンペティションです。

審査員田村隆