《米料理》お米と蕪のスープ パイ包み焼き

《アンクルート》とは、パイ生地で包む料理のことを指すことが多いです。冬の料理をテーマに、スープのパイ包み焼きを作りたいと思いました。僕が最初に修業した店はクラシカルな料理が多かったのですが、実はここ最近、この手の料理を作る機会がめっきり減っていました。僕は常々、食べる人が美味しさのあまり笑顔になったり、喜んでくれるものを作りたいと思っています。こんがりと焼けたパイのふたをされた料理が出てきたら、何が入っているんだろう、と期待してくれるに違いないし、気分が盛り上がりますよね。そうなればしめた！という気持ち。そういう思いを込めて作りました。パイのふたを開けたら、中は真っ白なスープです。お米と蕪の優しい香りと甘み、レモングラスとココナッツミルクの少しエキゾチックな風味を馴染みのある和出汁の旨味でやんわりと纏め、どこかホッとする一皿に仕上げました。

《玄米の料理》玄米おにぎりの枯葉仕立て

いま思えば母に感謝、という話なのですが、僕が子供のころ家に2つのジャーがあり、ひとつは玄米ご飯、ひとつは白米が入っていました。家族の健康を考えて、母が2つの主食を毎日用意してくれていたんです。とはいえ、当時は食べさせられている感じがして（笑）、玄米はあまり好きではなく、白米のほうばかり食べていましたね。今回米というテーマをいただき、玄米で試作したんですが、あれ、玄米ってこんなに堅かったかなと思いました。母が炊く玄米とは全く違うんです。すぐに母に電話したところ、「三日寝かせて出していたのよ」と。初めて聞きました。その方法でやってみたら、食感がもちもちでうまみもあり、びっくりするほどおいしかった。炊きたての玄米とは全く違うおいしさなんです。うまさが増した玄米を使い、中に栗を入れておにぎりに。素揚げした牛蒡とシメジを合わせ、食感と香ばしさをプラスし、冬の枯れた景色をイメージした一皿になりました。

37歳までには地元・福岡で自分らしい食の世界を発信したい。

RED U-35のファイナル後、 虎ノ門ヒルズの『ピルエット』から、銀座の路地にひっそりとあるワインバー『ラ・リュシオール』に移りました。ここではレストラン業務だけでなく、ケータリング業務もやっているので、全く新しい分野にチャレンジしています。戸惑うことも多々ありますが、でもやるしかない！という気持ちで、頑張っています。ケータリングは会場の設営から始まるので、料理人以外の様々なプロフェッショナルと一緒に仕事をさせていただき、厨房にいるだけでは分からない学びも多く、すごく面白いし将来への可能性を感じています。37歳までには、故郷の福岡に戻りたいですね。どんな形になるかまだ分からないですが、僕らしいスタイルで《食》を発信していきたいです。