料理の基本 スキル編
より美しく、切り口が綺麗になるように、食材が傷まないように、食感が良くなるように、火の通りが均等になるように。。。料理を美味しく仕上げるためには、研いだ切れ味の鋭い包丁を正しく扱うことや、食材の切り方、食材の下準備を丁寧に行い、適した調理を施すことが大事です。それぞれ食材ごとの技法を、プロであるシェフに、特別に教えていただきました。
その他食材の切り方
こんにゃく、豆腐など、野菜以外の食材をよりきれいに切る方法です。
手綱こんにゃく
こんにゃくを手綱のように切ることを、手綱こんにゃくといいます。見栄えがして味の含みが良くなるので、煮物などによく用いられます。
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こんにゃくを横向きに置き、すべらないようにしっかり押さえた状態で、端から均等に、約1cm幅に切る。
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上と下それぞれ約2cmを残して、包丁の切っ先で中央に切りこみを入れる。
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こんにゃくを両手で持つ。
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中央の切り込みに、片方の端をくぐらせる。
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両端を軽くひっぱる。
監修：鈴木邦昌シェフ
手綱こんにゃくの実践レシピ
さいの目切り （豆腐）
1cm～1.5cm角程度のさいころのようなの形（立方体）に切ることを、さいの目切りといいます。ごく小さく、2mm～3mm角の大きさに切ったものは、あられ切りといいます。
豆腐のさいの目切りは、椀物に適した大きさです。その他、料理の用途に合わせて調整します。
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豆腐を横向きに置き、端から均等に、1～1.5mm幅で切り、まな板に倒す。
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切ったものを横向きにし、先ほどと同じ幅で、端から立方体に切っていく。
監修：鈴木邦昌シェフ
さいの目切り （豆腐）の実践レシピ
