きめ細やかでなめらかなホイップクリームに仕上げるには、生クリームも道具も冷えた状態であることが大事。熱伝導の良いステンレス製のボウルを使い、氷水に当てながら泡立てます。そして器具はホイッパーがおすすめ。大きく動かしながら全体を泡立てることができるので、ハンドミキサーよりも空気を含ませやすく、よりきめが細かくなります。

ここでは、「7分立て」「8分立て」という、立てた生クリームのかたさを、動画にてご紹介します。

卵白に砂糖を入れて泡立てたものを、メレンゲといいます。卵黄が混ざらないように、卵白のみボウルに入れます。卵黄や水気、油分が入ってしまうと泡立たないので注意が必要です。メレンゲはハンドミキサーを使用し、高速で一気に混ぜます。ハンドミキサーはしっかりボウルの底にあてて回しましょう。

ここでは、砂糖を数回に分けて入れるタイミングと、メレンゲのかたさの目安を、動画にてご紹介します。

卵黄と卵白を一緒に泡立てて作る、共立てのスポンジ生地の作り方です。卵は湯銭にかけて人肌ほどに温めた状態からスタート。ハンドミキサーを使用し、まずは高速で混ぜます。その後、小麦粉やバターを入れるタイミングや、ハンドミキサーの速度調整などのポイントを、動画にてご紹介します。

市販のアイスクリームを使えばケーキのデコレーションも簡単。成型する30分前にアイスクリームを冷蔵庫に移してゆるやかに溶かし、適度に柔らかくなったらボウルに入れて混ぜます。このときボウルの下に乾いたタオルを敷くのがコツ。台に直接おくと熱伝導がよくなり、アイスクリームが溶けてしまうからです（完全に溶けると口溶けが悪くなるので注意）。なめらかになったらジャムをざっくり混ぜ、苺を配した型に流し込み他のフルーツを散りばめ、スポンジでふたをして冷凍庫で一晩冷やし固めます。

マカロンは、生地作りや焼く前の乾燥など特徴的な工程が多く結構大変。そこで、乾燥要らずのお手軽マカロンを編み出しました。見た目はダックワーズのようで味はマカロン。ポイントは生地の混ぜ方です。粉類はあらかじめ混ぜてふるっておき、角のたったメレンゲに一気に加えて手早く混ぜます！ ゴムベラをナイフと思ってザクザク切るように混ぜてください。焼いたときにふっくら軽い食感に仕上がります。

アーモンドはできるだけ直前にローストしましょう。鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかけ、沸いたら火を止めてバニラビーンズとアーモンドを加え、すぐにラップでぴっちりふたをします。すると熱がこもってラップがパンパンに張り、圧力がかかった状態に。1時間ほどおくと、バニラやアーモンドの風味が隅々まで浸透します！香りが出きったらザルで濾し、砂糖やゼラチンを加えて仕上げに入ります。

刻んだチョコに生クリーム50gを加えて、湯せんにかけて温めます。ボウルの底が熱くなりすぎないように、たまに湯せんからはずして混ぜ合わせ、乳化（ツヤが出て少しねばりのある状態まで）していきます。40℃になったら七分立てにしたホイップを一気に加え、ゴムベラで返すように混ぜるとなめらかな仕上がりに。この温度が重要！40℃より高いと泡がつぶれてしまい、低いとざらついて口溶けが悪くなります。

ふわっと軽い口どけのクリームの核となるのが「イタリアンメレンゲ」。卵白を泡立てるミキサー（またはハンドミキサー）と、シロップを作る加熱調理器（IHやコンロ）を準備して同時進行。最後は角の立ったメレンゲに熱いシロップを少しずつ加えてあわせます！全部加えたあとも粗熱が取れるまで混ぜ続けると、深いツヤのイタリアンメレンゲに。冷凍後もよい状態をキープするので、クレーム アンジュに最適です。

材料を次々に加え混ぜて生地を作っていくオールインミックスのケーキは、「混ぜ度合い」の見極めが肝心。まずはフードプロセッサーにバター、油、グラニュー糖、卵を入れて撹拌します。最初は分離していますが、フードプロセッサーのカッターで強制的に混ぜることで乳化していきます。キメ細かい生地になるポイントは、なじんだあともツヤが出るまで待つこと！ボウルに移し、3回ふるって空気を含ませた粉類を混ぜれば、生地の完成です。